鶏肉のアドボ:フィリピンの味
鶏肉のアドボは、しょうゆ、酢、にんにく、スパイスが織りなす風味豊かな味わいで愛されているフィリピン料理です。世代を超えて受け継がれてきた料理で、家庭ごとに少しずつ違うアレンジが加えられています。鶏肉のアドボはほとんどのフィリピンの家庭で食べられている家庭の味で、よく蒸したご飯と一緒に出され、食べごたえがあって満足できる一品です。
鶏肉のアドボについて
鶏肉のアドボは、多くの人がフィリピンの国民的な人気料理と考えている一品です。アドボはひとつのレシピというより調理法のことで、肉を酢、しょうゆ、にんにく、月桂樹の葉、粒こしょうで柔らかくなるまで煮込みます。酸味と塩気のバランスは家庭ごとに少しずつ違い、同じ料理でも多くのバージョンがあるのはそのためです。
このレシピでは作り方をシンプルにしています。漬け込み、煮込み、お好みでじゃがいもを加えます。トマトも、焼き色をつけるための少量以外の油も使わないので、味はほとんどしょうゆ、酢、にんにくで決まります。そのため、この3つの質が大切です。サトウキビ酢やココナッツ酢は、蒸留した白酢よりもまろやかで柔らかい酸味になります。また、フィリピンや日本のしょうゆは、とても色が濃くて甘いものよりすっきりした味わいです。
材料について
- 鶏もも肉:骨付き・皮付きのもも肉は、ジューシーに仕上がり、ゼラチン質が出てソースに少しとろみがつきます。
- しょうゆ:塩気と色をつけます。減塩ではない普通のしょうゆを使い、味を見ながら調整してください。
- 酢:アドボならではの酸味のもとです。伝統的にはサトウキビ酢を使いますが、りんご酢でも代用できます。
- 月桂樹の葉と粒こしょう:ホールの粒こしょうと月桂樹の葉は、辛くなりすぎずにソースにやさしく香りをつけます。月桂樹の葉は、食卓に出す前に取り除いてください。
鶏肉のアドボをおいしく作るコツ
- 鶏肉は少なくとも30分漬け込み、しょうゆと酢が肉にしみ込むようにします。
- 混ぜるのは、鍋が煮立ってからにします。早く混ぜすぎると、酢のつんとした匂いがソースに残ってしまいます。
- 骨付きのもも肉と手羽元を使います。骨と皮が風味を加え、長く煮込んでも肉がジューシーに保たれます。
- ソースをより濃く、つややかにしたいときは、最後に鶏肉を取り出し、ソースを数分煮詰めます。
鶏肉のアドボに合わせるもの
鶏肉のアドボは、蒸したご飯にのせ、ソースをスプーン1杯かけていただきます。翌日にガーリックライスに混ぜて食べてもとてもおいしいです。
アレンジと代用
- じゃがいも入りのアドボ:このレシピのお好みの工程のように、最後の15分に半分に切ったじゃがいもを加えます。
- カリカリのアドボ:煮込んだ鶏肉を少量の油でフライパンで焼いてから、ソースをかけます。
- よりクリーミーなバージョン:鶏肉のアドボ・サ・ガタのように、仕上げにココナッツミルクを加えます。
保存と温め直し
残ったアドボは冷まして密閉容器に入れ、冷蔵庫で4日まで保存できます。冷やすとソースにとろみがつき、味も深まるので、翌日のほうが好きだという人も多くいます。温め直すときは、少量の水を加えて弱火でやさしく温めるか、2か月まで冷凍できます。
よくある質問
鶏肉のアドボはどのくらい日持ちしますか?
密閉容器に入れて、冷蔵庫で3〜4日保存できます。ひと晩おくと味がよくなることがよくあります。
アドボの塩気を控えめにできますか?
はい。水を少し加える、次回はしょうゆを減らす、または砂糖をひとつまみ加えて塩気のバランスをとります。
アドボがしょっぱくなりすぎたのはなぜですか?
ソースを煮詰めすぎたか、しょうゆの塩気がとても強かったためです。水を少し加えて煮るか、白いご飯を多めに添えていただきます。次回はしょうゆを少し減らすか、減塩のものを使ってください。
鶏むね肉でアドボを作れますか?
作れますが、むね肉はパサつきやすいです。煮込み時間を15〜20分ほどと短めにし、調理後に切り分けます。骨付きのもも肉や手羽元のほうが、よりよい仕上がりになります。
