ツォコラテ:タブレアで作るフィリピンのホットチョコレート
ツォコラテは、ローストしたカカオ100%のタブレットであるタブレアをお湯で溶かし、泡立てながら混ぜて作る、とろりと泡立った少しほろ苦いフィリピンのホットチョコレートです。シンバンガビの朝やノチェブエナに欠かせない飲み物です。
わが家の台所から
子どもの頃、私たちはよく祖母の家を訪ねました。田んぼのあたりには、カカオの木がたくさんありました。実が熟すと、それを食べましたが、とても甘かったです。
飲み物にするときは、種を日なたで乾かして、焙煎しました。うちには挽く機械がなかったので、焙煎した種を市場に持っていって挽いてもらいました。朝や午後に飲んでいました。
ツォコラテについて
タブレアは、ローストしたカカオをすりつぶして小さな円盤状に固めたもので、砂糖はほとんど、あるいはまったく入っていません。フィリピンでは、スペインのガレオン船貿易でメキシコからカカオが伝わって以来カカオが栽培されていて、ツォコラテは昔からフィリピンの家庭で毎日飲まれてきました。濃厚なものはツォコラテ・エー、牛乳を使った薄めのものはツォコラテ・アーと呼ばれます。
昔ながらの飲み方では、12月の夜明けのシンバンガビのミサのあとに、ビビンカやプトブンボン、パンデサルを添えていただきます。バティドールまたはモリニージョと呼ばれる木製の泡立て器を両手のひらではさんで回すと、きめの細かい泡ができますが、小さな泡立て器でも同じようにできます。
タブレアの作り方
タブレアは、説明は簡単ですが、作るのには手間がかかります。木から1枚のタブレットになるまでの流れは次のとおりです。
- 熟したカカオの実を収穫します。種は白い果肉に包まれていて、その果肉はそのまま食べられるほど甘いです。
- 種を日なたで乾かします。乾いて固くなるまで広げておきます。多くの生産者は、先に数日間発酵させて、風味を引き出します。
- 乾いた種を焙煎します。乾いたフライパンか火にかけて、チョコレートの香りがしてきたら、殻をむきます。
- 挽きます。焙煎した種を、濃くて油分の多いペースト状になるまで挽きます。挽く機械を持っている家庭は少ないので、焙煎した種を市場に持っていって挽いてもらう家庭も多くあります。
- 形を整えて固めます。ペーストを小さな円盤状や球状に押し固めて、そのまま固まるのを待ちます。これがタブレアです。
材料のメモ
- タブレア(チョコレート):できれば産地が単一のものを選びましょう。バタンガス、ダバオ、セブはカカオの産地として知られています。
- 水:昔ながらのベースです。チョコレートの風味が引き立ちます。
- エバミルクまたは牛乳:よりまろやかになります。量はお好みで加減してください。
- 砂糖:タブレアは苦みがあるので、味をみながら砂糖を加えます。
- 塩ひとつまみ:苦みのバランスを整えます。
おいしいツォコラテを作るコツ
- タブレアを刻みます。細かく刻むと早く溶け、ダマになりません。
- 火は弱火にします。強火にするとチョコレートが焦げて苦くなります。
- しっかり泡立てます。泡立て器で混ぜるか、バティドールを回して、1分間しっかり泡立てます。
- すぐにいただきます。時間がたつと泡が消え、ココアが沈んでしまいます。
ツォコラテに合う料理
小さなカップに注いで、ビビンカ、プト、パンデサルと一緒にどうぞ。クリスマスハムのあとの飲み物にもぴったりです。
アレンジと代用
- ツォコラテ・エー:水だけを使い、タブレアを少し多めにして牛乳を減らすと、濃厚な味わいになります。
- お米と一緒に:もち米と一緒に炊くとチャンポラドになります。
- スパイス風味:温めるときにシナモンスティックを1本加えます。
- アイスツォコラテ:冷やして、氷を入れたグラスに牛乳と一緒に注ぎます。
保存と温め直し
作りたてが一番おいしいです。温め直すときはやさしく温め、分離したらもう一度泡立ててください。余ったタブレアは、火の気のない場所で密閉容器に入れて保存します。
よくある質問
タブレアとは?
ローストしたカカオをすりつぶして固めた、カカオ100%のタブレットです。砂糖はほとんど、あるいはまったく入っていません。
ツォコラテがざらざらするのはなぜですか?
タブレアが完全に溶けていなかったためです。細かく刻んで、弱火で泡立てながら混ぜてください。
ココアパウダーでも作れますか?
作れますが、味は変わります。タブレアはカカオバターが多く、風味がより濃厚です。
