Tsokolate: chocolate caliente filipino hecho con tablea
El tsokolate es el chocolate caliente filipino que se hace derritiendo tablea, las tabletas de cacao tostado puro, en agua caliente y batiéndolo hasta lograr una bebida espesa, espumosa y ligeramente amarga. Es la bebida de las mañanas de Simbang Gabi y de la Noche Buena.
De la cocina de mi familia
Durante mi infancia, siempre visitábamos la casa de mi abuela, donde había un montón de cacaoteros en los arrozales. Cuando la fruta estaba madura, la comíamos, y era dulce.
Para convertirlo en bebida, secábamos las semillas al sol y las tostábamos. No teníamos molino, así que llevábamos las semillas tostadas al mercado para que las molieran. Lo tomábamos por la mañana o por la tarde.
Sobre el tsokolate
La tablea es cacao tostado y molido, prensado en pequeños discos, con poco azúcar o ninguno. Filipinas cultiva cacao desde que el comercio de galeones españoles lo trajo de México, y el tsokolate es desde entonces una bebida diaria en los hogares filipinos. La versión espesa se llama tsokolate-eh, y la delgada, hecha con leche, tsokolate-ah.
Tradicionalmente se sirve después de las misas del alba de Simbang Gabi en diciembre, con bibingka, puto bumbong o pandesal. Un batidor de madera llamado batidor o molinillo se hace rodar entre las palmas para crear una espuma espesa, pero un batidor de varillas pequeño funciona igual de bien.
Cómo se hace la tablea
La tablea es fácil de describir y lenta de hacer. Así pasa del árbol a la tableta:
- Recoge las mazorcas maduras. Las semillas están dentro de la mazorca, envueltas en una pulpa blanca, y la pulpa es lo bastante dulce para comerla sola.
- Seca las semillas al sol. Extiéndelas hasta que estén secas y duras. Muchos productores las fermentan unos días antes, lo que realza el sabor.
- Tuesta las semillas secas. Tuéstalas en una sartén seca o al fuego hasta que huelan a chocolate y luego quítales la cáscara.
- Muélelas. Las semillas tostadas se muelen hasta formar una pasta espesa y aceitosa. Pocas casas tienen molino, así que muchas familias llevan las semillas tostadas a un mercado para que las muelan.
- Dale forma y deja que cuaje. La pasta se prensa en pequeños discos o bolitas y se deja endurecer. Eso es la tablea.
Notas sobre los ingredientes
- Chocolate tablea: elige tabletas de un solo origen si puedes; Batangas, Davao y Cebú son conocidas por su cacao.
- Agua: la base tradicional. Deja que destaque el sabor del chocolate.
- Leche evaporada o leche: lo hace más cremoso. Usa la cantidad que prefieras.
- Azúcar: la tablea es amarga, así que añade azúcar al gusto.
- Una pizca de sal: equilibra el amargor.
Consejos para el mejor tsokolate
- Pica la tablea. Los trozos pequeños se derriten más rápido y no dejan grumos.
- Mantén el fuego bajo. El chocolate se quema y se vuelve amargo a fuego fuerte.
- Bate con fuerza. Bate o haz rodar el batidor durante un minuto entero para formar espuma.
- Sirve de inmediato. La espuma se desvanece y el cacao se asienta.
Qué servir con el tsokolate
Sírvelo en tazas pequeñas con Bibingka, Puto o pandesal. También es la bebida ideal después del Hamon de Navidad.
Variaciones y sustituciones
- Tsokolate-eh: solo agua, un poco más de tablea y menos leche, para una bebida espesa.
- Con arroz: cocínalo con arroz glutinoso para hacer Champorado.
- Con especias: añade una rama de canela mientras se calienta.
- Tsokolate helado: enfría y sirve sobre hielo con leche.
Conservar y recalentar
Es mejor recién hecho. Recalienta suavemente y vuelve a batir si se separa. Guarda la tablea sobrante en un recipiente hermético lejos del calor.
Preguntas frecuentes
¿Qué es la tablea?
Una tableta de cacao tostado y molido puro, con poco azúcar o ninguno.
¿Por qué mi tsokolate queda granuloso?
La tablea no se derritió por completo. Pícala fina y bate a fuego bajo.
¿Puedo usar cacao en polvo?
Puedes, pero el sabor es distinto. La tablea tiene más manteca de cacao y un sabor más rico.
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