バコロドのピアヤ：コンロで作るムスコバド糖入り薄焼きパン
ピアヤは、中にねっとりしたムスコバド糖のあんが入り、片面にごまをつけた、薄くてさくさくした平たいパンです。バコロドで一番有名なお土産（パサロング）で、家庭ではオーブンなしで作れます。あんを包んだ生地を平らにのばして、フライパンで焼き上げます。
わが家の台所から
私はネグロス・オクシデンタル州の南部で育ちました。ピアヤはいつも、イロイロやバコロドから来る親戚のお土産（パサロング）として届くものでした。子どもの頃は、バスターミナル（ネグロスやイロイロではバスをセレスと呼びます）やジープニーの乗り場で、売り歩く人から買うのが普通でした。今ではほとんどのパン屋さんで買えます。
昔の味はムスコバド糖、つまり黒砂糖だけでしたが、今ではたくさんの種類があります。いちばんおいしい変わり種のひとつは、ウベだと思います。
ピアヤについて
ピアヤ（ピヤヤとも書きます）は、サトウキビ畑に囲まれたネグロス・オクシデンタル州バコロドの、発酵させない平たいパンです。そのため定番のあんは、島の黒い未精製のきび砂糖であるムスコバド糖です。生地は小麦粉、ショートニング、少しの酢と冷たい水で作り、イーストは使いません。ショートニングを塗って折りたたみ、巻くことで、薄いさくさくの層ができます。
ピアヤは、バコロドの屋台やお土産屋で、温かいまま、または箱入りで売られていて、イロイロでもピヤヤと呼ばれて売られています。今は、ウベハラヤやマンゴージャム、チョコレートのあんもありますが、多くの人が求めるのは元祖です。薄くて香ばしい皮に、濃厚でほとんどファッジのようなムスコバド糖のあんが入っています。
ピアヤは焼くと書く人もいますが、家庭でも市場でも、熱した乾いた鉄板かフライパンで作ります。このレシピもその方法なので、オーブンは必要ありません。
このピアヤのレシピがおいしい理由
- ショートニングを小麦粉に切り混ぜます。 小麦粉をコーティングしてグルテンの形成を防ぐので、生地はもちもちではなく、もろく柔らかくなります。
- 水に酢を少し加えます。 酸がグルテンの形成を抑えるので、生地がのばしやすくなります。
- 脂を塗って巻き、それから切ります。 ショートニングを塗って棒状に巻くことで、どの一切れにも層ができます。
- 固めの小さなあん。 ムスコバド糖に少量のコーンスターチを混ぜてまとめるので、生地を平らにしてもあんが漏れません。
- 弱火。 ピアヤは薄く、ごまと砂糖が焦げやすいので、フライパンは弱火のままにします。
材料のポイント
- 薄力粉： 強力粉でも作れますが、生地は少し硬くなります。
- ショートニング： 冷たいままで使います。ラードが伝統的な代用品で、風味もいちばんです。バターや油だと層が出にくくなります。
- ムスコバド糖： 黒砂糖で代用できますが、糖蜜の風味は弱くなります。
- コーンシロップ： あんをやわらかく保ち、砂糖が結晶化するのを防ぎます。
- コーンスターチ： あんにとろみをつけます。なければ小麦粉でも使えます。
- ごま： 片面に押しつけると、ピアヤらしい見た目になります。
おいしいピアヤを作るコツ
- 生地をこねすぎません。 まとまって少しなめらかになるまでだけこねます。こねすぎると、もちもちしてしまいます。
- 生地と巻いた生地を休ませます。 20分休ませると小麦粉が水を吸い、巻いた後の短い休みで平らにしやすくなります。
- あんの水はゆっくり加えます。 砂糖は水分を吸うと溶けるので、混ぜてしばらく待ってから次を足します。やわらかい玉になるのが目安です。
- やさしく平らにします。 あんを包んだ玉を、力をかけずにできるだけ薄くのばします。小さな破れは気にしません。
- 少しずつ焼きます。 フライパンに詰め込むと、生地が少しふくらんでくっついてしまいます。
ピアヤに合う飲み物
フライパンから出したての温かいうちに、熱い紅茶やコーヒー、サラバットと一緒に食べます。冷めたら箱に詰めて、お土産にもなります。
アレンジと代用
- ウベのピアヤ： あんには、ウベ・ハラヤ1カップとコーンスターチ1/2カップを混ぜます。
- グルコースなし： 薄いコーンシロップ、はちみつ、またはムスコバド糖を増やします。
- ラード： ショートニングをラードに替えると、より伝統的な味になります。
- ごまなし： お好みでごまを省きます。
保存と温め直し
ピアヤは密閉容器に入れて常温で2〜3日保存できます。時間がたつと柔らかくなるので、乾いたフライパンで弱火で片面1分ずつ温め直すと、またさくっとします。
よくある質問
ピアヤは焼くのですか？
ピアヤは、オーブンではなく、熱した乾いた鉄板かフライパンで作ります。「焼く」という言葉を使う資料もありますが、方法は熱した面で加熱することです。
あんは何でできていますか？
ムスコバド糖、少しの水、コーンスターチ、コーンシロップです。皮の中で、キャラメルのようなやわらかくねっとりしたあんになります。
ピアヤが固くて、さくさくしないのはなぜですか？
生地をこねすぎたか、ショートニングが温かかったのでしょう。まとまるまでだけこね、ショートニングは冷たいままにしてください。
ピアヤとホピアの違いは何ですか？
どちらもあん入りの平たいお菓子ですが、ピアヤは発酵させない生地を鉄板で焼いてムスコバド糖のあんを入れ、ホピアは層になった生地で、たいていオーブンで焼いて緑豆やウベのあんを入れます。
