バコロドのピナスグボ：揚げバナナのキャラメルごまがけ
ピナスグボは、熟していないサババナナを薄切りにしてカリッと揚げ、キャラメル状にした黒砂糖とごまをからめたお菓子です。バコロドとイロイロの定番のお土産（パサロング）で、たいてい紙のコーンに入れて売られ、ねっとりした歯ごたえとカリカリ感を同時に楽しめます。
わが家の台所から
子どもの頃、ピナスグボは食べ始めると止まりませんでした。甘いバナナとごまだけのシンプルな味が大好きでした。
ヒリガイノン語を話す者として、私はこの名前を、「浸す」という意味のスグボという言葉から来ていると考えています。バナナの薄切りを煮えたぎる油に浸すからだと思います。
ピナスグボについて
ピナスグボは、青いサババナナ、砂糖、油の3つだけで作るビサヤのおやつです。ネグロス島とイロイロ中のお土産屋で売られていて、多くの人はバコロドと結びつけて考えます。セブでは非常によく似たお菓子がコンシルバと呼ばれるので、どちらの名前も目にするかもしれません。オーブンは使いません。薄切りを揚げて、シロップにくぐらせ、固まるまで置きます。
名前をセブの古い呼び名スグボと結びつける人もいます。最も古い作り方では、薄切り3枚をココヤシの葉の細い帯で結んで溶かした砂糖にくぐらせ、今もそのように売る店が少しあります。今は、家庭や小さな台所で鍋で作り、ごまをまぶして紙のコーンに入れて売るのが一般的です。
熱いうちはコーティングが柔らかくべたつきます。冷めると、パリッとした殻になり、1日たつと中のバナナが少し柔らかくなってもちもちします。この段階がいちばんおいしいという人は多いです。
このピナスグボのレシピがおいしい理由
- バナナは熟していません。 青いサババナナはでんぷんが多く糖分がほとんどないので、薄切りはべたつかずカリッと揚がります。
- 薄切りは先に塩氷水につけます。 つけることで薄切りが締まり、表面のでんぷんが洗い流されて、よりカリッと揚がり、くっつきません。
- 油は十分に熱くします。 薄切りを濃い黄金色になるまで揚げると水分が抜け、砂糖のコーティングで柔らかくなるのを防げます。
- シロップは別に作ります。 砂糖と水をとろみとつやが出るまで煮て、揚げたバナナはほんの少しだけからめるので、砂糖が焦げません。
材料のポイント
- サババナナ： 青くて固いものを使います。熟した黄色いサバは柔らかすぎて甘すぎ、焦げます。サバが手に入らなければ、青い調理用バナナを使います。
- 黒砂糖： キャラメルの風味が出ます。ムスコバド糖はより濃厚で、少し色が濃くなります。
- ごま： 任意で、乾いたフライパンで薄い黄金色に炒ります。昔ながらのピナスグボにはごまがないものも多くあります。
- 食用油： 発煙点の高いくせのない油を、薄切りが浮くだけの量用意します。
- 塩： 氷水に入れるもので、バナナにふるものではありません。
おいしいピナスグボを作るコツ
- 薄く均一に切ります。 縦に約2mmの厚さで、あればスライサーを使います。厚いと中が柔らかいままになります。
- 薄切りの水気をよく取ります。 つけたあとタオルで押さえます。濡れていると油がはねます。
- 少しずつ揚げます。 鍋に入れすぎると油の温度が下がり、油っぽくなります。
- からめている間は、シロップを極弱火に保ちます。 すぐに固まります。固くなったら水を小さじ1杯足します。
- 手早く作業します。 からめた薄切りは、砂糖が固まる前にトングで取り出し、クッキングシートかシリコンマットに広げます。
ピナスグボに合う食べ方
コーヒーや熱い紅茶と一緒におやつに食べたり、缶や紙のコーンに入れてお土産にしたりします。砕いてアイスクリームやハロハロにのせてもおいしいです。
アレンジと代用
- ごまなし： 入れなければ、シンプルなキャラメルがけになります。
- 厚めの形： バナナを縦の厚い棒状に切り、少し長めに揚げると、もちもち感が増します。
- 塩味のチップス： シロップを省いて塩を軽くふれば、バナナチップスになります。
- 白砂糖： 白砂糖をキャラメル状にすると、色が薄く、すっきりした甘さになります。
保存方法
ピナスグボは、層の間にクッキングシートをはさんで、密閉できる缶に入れて保存します。湿気で柔らかくべたつくので、開けたままにしないでください。数日もち、1〜2日たつともちもちになります。
よくある質問
ピナスグボは焼くのですか？
いいえ。バナナの薄切りを揚げて、キャラメルにした砂糖をからめます。オーブンは不要です。
ピナスグボとバナナチップスの違いは何ですか？
バナナチップスは揚げた薄切りで、薄い砂糖の衣をかけたものもあります。ピナスグボは、キャラメルにした砂糖の厚い層とごまでおおうので、より甘く、もちもちします。
コンシルバとは何ですか？
コンシルバは、揚げバナナと砂糖で作るとてもよく似たお菓子のセブ語の名前です。ネグロスではピナスグボと呼ばれます。
ピナスグボがべたべたになってしまったのはなぜですか？
バナナが熟しすぎていたか、油の温度が足りなかったのでしょう。青いサババナナを使い、薄切りが濃い黄金色になるまで揚げてください。
