Pinasugbo de Bacolod: tiras de plátano frito con caramelo y sésamo
El pinasugbo son rodajas finas de plátano saba verde, fritas hasta quedar crujientes y luego cubiertas con azúcar moreno caramelizado y semillas de sésamo. Es un clásico recuerdo de viaje (pasalubong) de Bacolod e Iloílo, que se vende normalmente en conos de papel, y es masticable y crujiente a la vez.
De la cocina de mi familia
En mi infancia no podía parar de comer pinasugbo. Me encantaba su sabor sencillo: plátano dulce con semillas de sésamo.
Como hablante de hiligaynon, conozco el nombre por la palabra sugbo, que significa «sumergir», y supongo que es porque las rodajas de plátano se sumergen en aceite hirviendo.
Sobre el pinasugbo
El pinasugbo es un snack visayo hecho con solo tres cosas: plátanos saba verdes, azúcar y aceite. Se vende en puestos de pasalubong por todo Negros e Iloílo, y Bacolod es el lugar con el que más gente lo asocia. En Cebú un dulce muy parecido se llama consilva, así que puedes ver cualquiera de los dos nombres. No se hornea nada: las rodajas se fríen, se bañan en almíbar y se dejan endurecer.
Algunos autores relacionan el nombre con Sugbo, el antiguo nombre de Cebú. En el estilo más antiguo se ataban tres rodajas con una tira de hoja de coco y se mojaban en azúcar fundido, y unas pocas tiendas todavía lo venden así. Hoy la mayoría del pinasugbo se hace en una olla en casa o en pequeñas cocinas, y se vende en un cono de papel con una capa de sésamo.
Comido caliente, la cobertura es blanda y pegajosa. Al enfriarse se endurece en una cáscara crujiente, y un día después el plátano de dentro se ha ablandado un poco y está masticable. Mucha gente dice que ese punto es el mejor.
Por qué funciona esta receta de pinasugbo
- El plátano está verde. El saba verde tiene mucho almidón y muy poco azúcar, así que las rodajas quedan crujientes y no blandas.
- Las rodajas se remojan primero en agua helada con sal. El remojo firma las rodajas y quita el almidón de la superficie, así quedan más crujientes y no se pegan entre sí.
- El aceite está lo bastante caliente. Las rodajas se fríen hasta quedar bien doradas, lo que saca la humedad y evita que la cobertura de azúcar las ablande.
- El almíbar se hace aparte. El azúcar y el agua se cuecen hasta que espesen y brillen, y los plátanos fritos se pasan por él solo un momento, para que el azúcar no se queme.
Notas sobre los ingredientes
- Plátano saba: debe estar verde y duro. El saba maduro o amarillo es demasiado blando y dulce, y se quema. Si no encuentras saba, usa plátano macho verde.
- Azúcar moreno: da sabor a caramelo. El muscovado es más rico y algo más oscuro.
- Semillas de sésamo: opcionales, tostadas en una sartén seca hasta que estén doradas claras. Mucho pinasugbo antiguo no lleva.
- Aceite de cocina: usa un aceite neutro con punto de humo alto, suficiente para que las rodajas floten.
- Sal: va al agua helada, no sobre el plátano.
Consejos para el mejor pinasugbo
- Corta fino y parejo. De unos 2 mm, a lo largo, con una mandolina si tienes. Las rodajas gruesas quedan blandas en el centro.
- Seca bien las rodajas. Sécalas con un paño después del remojo, porque las rodajas mojadas hacen saltar el aceite.
- Fríe en tandas pequeñas. Llenar la sartén baja la temperatura del aceite y las rodajas quedan grasosas.
- Mantén el almíbar a fuego muy bajo mientras cubres. Espesa rápido. Si se endurece, añade una cucharada de agua.
- Trabaja rápido. Saca las rodajas cubiertas con unas pinzas y extiéndelas sobre papel de horno o una lámina de silicona antes de que el azúcar se endurezca.
Qué servir con el pinasugbo
Cómelo como snack con café o té caliente, o empácalo como pasalubong en una lata o un cono de papel. También va bien desmenuzado sobre helado o Halo-Halo.
Variaciones y sustituciones
- Sin sésamo: omítelo para una cobertura de caramelo sencilla.
- Trozos más gruesos: corta el plátano en tiras gruesas a lo largo y fríe un poco más, para un resultado más masticable.
- Chips salados: omite el almíbar y espolvorea un poco de sal, y tendrás chips de plátano.
- Azúcar blanco: carameliza azúcar blanco para un color más claro y un dulzor más limpio.
Conservar
Guarda el pinasugbo en una lata hermética con hojas de papel de horno entre las capas. La humedad lo ablanda y lo pone pegajoso, así que no lo dejes abierto. Dura varios días y está más masticable al día o dos días.
Preguntas frecuentes
¿El pinasugbo se hornea?
No. Las rodajas de plátano se fríen y luego se cubren con azúcar caramelizado. No hace falta horno.
¿Cuál es la diferencia entre el pinasugbo y los chips de plátano?
Los chips de plátano son rodajas fritas, a veces con un fino glaseado de azúcar. El pinasugbo lleva una capa gruesa de azúcar caramelizado y a menudo sésamo, así que es más dulce y masticable.
¿Qué es la consilva?
La consilva es el nombre cebuano de un dulce muy parecido de plátano frito y azúcar. En Negros se llama pinasugbo.
¿Por qué me quedó blando el pinasugbo?
Probablemente el plátano estaba demasiado maduro o el aceite no estaba lo bastante caliente. Usa saba verde y fríe hasta que las rodajas estén bien doradas.
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