Pinasugbo aus Bacolod

Pinasugbo aus Bacolod: frittierte Bananenstreifen in Karamell und Sesam

Pinasugbo sind dünne Scheiben unreifer Saba-Bananen, die knusprig frittiert und dann mit karamellisiertem braunem Zucker und Sesam überzogen werden. Es ist ein Klassiker unter den Mitbringseln aus Bacolod und Iloilo, meist in Papiertüten verkauft, und zugleich zäh und knusprig.

Aus der Küche meiner Familie

Als Kind konnte ich nicht aufhören, Pinasugbo zu essen. Ich mochte den einfachen Geschmack: süße Banane mit Sesam.

Als Hiligaynon-Sprecher kenne ich den Namen von sugbo, was „eintauchen“ bedeutet, und ich vermute, das liegt daran, dass die Bananenscheiben in kochendes Öl getaucht werden.

Über Pinasugbo

Pinasugbo ist ein Snack der Visayas aus nur drei Dingen: grünen Saba-Bananen, Zucker und Öl. Er wird an Mitbringsel-Ständen in ganz Negros und Iloilo verkauft, und Bacolod ist der Ort, den die meisten damit verbinden. In Cebu heißt eine sehr ähnliche Süßigkeit Consilva, du kannst also beiden Namen begegnen. Gebacken wird nichts: Die Scheiben werden frittiert, dann in Sirup getaucht und zum Festwerden liegen gelassen.

Manche Autoren bringen den Namen mit Sugbo in Verbindung, dem alten Namen von Cebu. In der ältesten Art wurden drei Scheiben mit einem Streifen Kokosblatt zusammengebunden und in geschmolzenen Zucker getaucht, und ein paar Läden verkaufen ihn noch so. Heute wird Pinasugbo meist im Topf zu Hause oder in kleinen Küchen gemacht und in einer Papiertüte mit einer Hülle aus Sesam verkauft.

Heiß gegessen ist der Überzug weich und klebrig. Beim Abkühlen wird er zu einer knackigen Schale, und einen Tag später ist die Banane darin etwas weicher und zäh geworden. Viele sagen, dieses Stadium sei das beste.

Warum dieses Pinasugbo-Rezept funktioniert

• Die Banane ist unreif. Grüne Saba hat viel Stärke und sehr wenig Zucker, deshalb werden die Scheiben knusprig statt matschig.
• Die Scheiben liegen zuerst in Salz-Eiswasser. Das Bad festigt die Scheiben und wäscht die Oberflächenstärke ab, sodass sie knuspriger werden und nicht zusammenkleben.
• Das Öl ist heiß genug. Die Scheiben werden tief goldgelb frittiert, das treibt die Feuchtigkeit heraus und verhindert, dass der Zuckerüberzug sie weich macht.
• Der Sirup wird getrennt gekocht. Zucker und Wasser werden gekocht, bis sie dick und glänzend sind, und die frittierten Bananen werden nur kurz darin gewendet, damit der Zucker nicht verbrennt.

Hinweise zu den Zutaten

• Saba-Banane: Sie muss grün und hart sein. Reife oder gelbe Saba ist zu weich und zu süß und verbrennt. Wenn du keine Saba findest, nimm grüne Kochbananen.
• Brauner Zucker: Er gibt ein Karamellaroma. Muscovado ist reichhaltiger und etwas dunkler.
• Sesam: optional, in einer trockenen Pfanne hellgolden geröstet. Viel altmodisches Pinasugbo hat keinen.
• Speiseöl: nimm ein neutrales Öl mit hohem Rauchpunkt, genug, dass die Scheiben schwimmen.
• Salz: kommt ins Eiswasser, nicht auf die Banane.

Tipps für das beste Pinasugbo

1. Schneide dünn und gleichmäßig. Etwa 2 mm dick, der Länge nach, mit einem Gemüsehobel, wenn du einen hast. Dicke Scheiben bleiben in der Mitte weich.
2. Trockne die Scheiben gut. Tupf sie nach dem Bad mit einem Tuch ab, denn nasse Scheiben lassen das Öl spritzen.
3. Frittiere in kleinen Portionen. Ein überfüllter Topf senkt die Öltemperatur, und die Scheiben werden fettig.
4. Halte den Sirup beim Überziehen auf ganz niedriger Hitze. Er dickt schnell ein. Wird er hart, gib einen Löffel Wasser dazu.
5. Arbeite schnell. Heb die überzogenen Scheiben mit einer Zange heraus und verteile sie auf Backpapier oder einer Silikonmatte, bevor der Zucker fest wird.

Was passt zu Pinasugbo

Iss es als Snack zu Kaffee oder heißem Tee, oder verpacke es als Mitbringsel in einer Dose oder Papiertüte. Zerbröselt passt es auch zu Eis oder Halo-Halo.

Variationen und Alternativen

• Ohne Sesam: weglassen für einen reinen Karamellüberzug.
• Dickere Stücke: Schneide die Banane in dicke Längsstreifen und frittiere etwas länger, für ein zäheres Ergebnis.
• Salzige Chips: lass den Sirup weg und streue etwas Salz darüber, dann hast du Bananenchips.
• Weißer Zucker: karamellisiere weißen Zucker für eine hellere Farbe und eine sauberere Süße.

Aufbewahren

Bewahre Pinasugbo in einer luftdichten Dose mit Backpapier zwischen den Lagen auf. Feuchtigkeit macht es weich und klebrig, lass es also nicht offen stehen. Es hält sich mehrere Tage und ist nach ein bis zwei Tagen zäher.