Piaya de Bacolod: pan plano de muscovado, cocido en la estufa
La piaya es un pan plano fino y hojaldrado con un relleno pegajoso de muscovado y semillas de sésamo en una cara. Es el pasalubong más conocido de Bacolod, y se hace en casa sin horno: los discos rellenos se aplastan y se tuestan en una sartén.
De la cocina de mi familia
Crecí en el sur de Negros Occidental, y la piaya siempre nos llegaba como pasalubong de parientes que venían de Iloílo o Bacolod. En mi infancia se veía sobre todo en manos de vendedores ambulantes en las terminales de autobuses (Ceres, como llamamos a los autobuses en Negros e Iloílo) y de jeepneys. Hoy se compra en casi cualquier panadería.
El sabor original era solo muscovado, o azúcar moreno, pero ahora hay muchísimos. Creo que una de las mejores variantes es la de ube.
Sobre la piaya
La piaya (también escrita piyaya) es un pan plano sin levadura de Bacolod, en Negros Occidental, una ciudad rodeada de campos de caña de azúcar. Por eso el relleno clásico es el muscovado, el azúcar de caña oscuro y sin refinar de la isla. La masa se hace con harina, manteca vegetal, un poco de vinagre y agua fría, sin levadura. Doblarla y enrollarla con manteca le da las capas finas y hojaldradas.
La piaya se vende caliente en puestos y en cajas en las tiendas de pasalubong de Bacolod, y también se encuentra en Iloílo, donde se escribe piyaya. Hoy también se ve rellena de ube halaya, mermelada de mango o chocolate, pero la que la mayoría quiere es la original: una cáscara fina y crujiente alrededor de un centro grueso de muscovado, casi de fudge.
Algunos autores dicen que la piaya se hornea, pero la forma casera y del mercado es una plancha o sartén caliente y seca. Eso es lo que usa esta receta, así que no necesitas horno.
Por qué funciona esta receta de piaya
- La manteca se corta en la harina. Recubre la harina e impide que se forme gluten, así que la masa queda quebradiza y tierna, no gomosa.
- Una cucharada de vinagre en el agua. El ácido frena el desarrollo del gluten, así que la masa se estira con facilidad.
- Se enrolla con una capa de grasa y luego se corta. Untar manteca y enrollar la masa en un cilindro crea las capas en cada pieza.
- Un relleno firme y pequeño. El muscovado se une con un poco de maicena para que no se salga al aplastar el disco.
- Fuego bajo. La piaya es fina, y el sésamo y el azúcar se queman con facilidad, así que la sartén debe estar a fuego bajo.
Notas sobre los ingredientes
- Harina de trigo todo uso: la harina de fuerza también sirve, pero la masa queda algo más dura.
- Manteca vegetal: manténla fría. La manteca de cerdo es la alternativa tradicional y da el mejor sabor. La mantequilla o el aceite dan menos hojaldre.
- Azúcar muscovado: el azúcar moreno oscuro puede sustituirlo, pero se pierde el sabor a melaza.
- Jarabe de maíz: mantiene suave el relleno y evita que el azúcar cristalice.
- Maicena: espesa el relleno. La harina sirve si es lo que tienes.
- Semillas de sésamo: presionadas en una cara, son lo que se ve en una piaya.
Consejos para la mejor piaya
- No trabajes de más la masa. Amasa solo hasta que se una y esté algo más lisa. Amasar más la vuelve gomosa.
- Deja reposar la masa y los rollos. Los 20 minutos permiten que la harina absorba el agua, y los reposos cortos tras enrollar facilitan aplastarla.
- Añade el agua al relleno despacio. El azúcar se derrite al absorber humedad, así que mezcla y espera antes de añadir más. Debe formar una bola blanda.
- Aplasta con suavidad. Estira cada bola rellena lo más fina que puedas sin presión, y unos pequeños desgarros no importan.
- Cocina en tandas pequeñas. Los discos se inflan un poco y se pegan entre sí si la sartén está llena.
Qué servir con la piaya
Cómela caliente, recién salida de la sartén, con té caliente, café o Salabat. También es un buen pasalubong, empaquetada en una caja cuando se ha enfriado.
Variaciones y sustituciones
- Piaya de ube: mezcla 1 taza de Ube Halaya con ½ taza de maicena para el relleno.
- Sin glucosa: usa jarabe de maíz claro, miel o más muscovado.
- Con manteca de cerdo: cambia la manteca vegetal por manteca de cerdo, para un sabor más tradicional.
- Masa sin sésamo: omítelo, si prefieres.
Conservar y recalentar
Guarda la piaya en un recipiente hermético a temperatura ambiente de 2 a 3 días. Se ablanda con el tiempo, así que recaliéntala en una sartén seca a fuego bajo un minuto por lado para que vuelva a estar crujiente.
Preguntas frecuentes
¿La piaya se hornea?
La piaya se cocina en una plancha o sartén seca, no en el horno. Algunas fuentes usan la palabra hornear, pero el método es una superficie caliente.
¿De qué es el relleno?
De azúcar muscovado, un poco de agua, maicena y jarabe de maíz. Se convierte en un centro blando y pegajoso, como caramelo dentro de la corteza.
¿Por qué mi piaya está dura y no hojaldrada?
Probablemente la masa se amasó demasiado, o la manteca estaba tibia. Amasa solo hasta que se una y mantén fría la manteca.
¿Cuál es la diferencia entre la piaya y el hopia?
Los dos son pastas planas rellenas, pero la piaya es una masa sin levadura cocida en plancha con relleno de muscovado, mientras que el hopia es una masa hojaldrada que suele hornearse, con relleno de frijol mungo o ube.
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