Piaya aus Bacolod: Muscovado-Fladenbrot, auf dem Herd gebacken
Piaya ist ein dünnes, blättriges Fladenbrot mit einer klebrigen Muscovado-Füllung und Sesam auf einer Seite. Es ist das bekannteste Mitbringsel aus Bacolod, und du machst es zu Hause ohne Ofen: Die gefüllten Scheiben werden flach gedrückt und in einer Pfanne geröstet.
Aus der Küche meiner Familie
Ich bin im Süden von Negros Occidental aufgewachsen, und Piaya kam bei uns immer als Pasalubong von Verwandten an, die aus Iloilo oder Bacolod zu Besuch kamen. Als ich klein war, wurde sie vor allem von Straßenhändlern an Busbahnhöfen (Ceres, so nennen wir die Busse in Negros und Iloilo) und an Jeepney-Terminals verkauft. Heute bekommst du sie in fast jeder Bäckerei.
Der ursprüngliche Geschmack war nur Muscovado oder brauner Zucker, aber heute gibt es viele Sorten. Eine der besten Varianten ist meiner Meinung nach Ube.
Über Piaya
Piaya (auch Piyaya geschrieben) ist ein ungesäuertes Fladenbrot aus Bacolod in Negros Occidental, einer Stadt, die von Zuckerrohrfeldern umgeben ist. Deshalb ist die klassische Füllung Muscovado, der dunkle, unraffinierte Rohrzucker der Insel. Der Teig besteht aus Mehl, Backfett, etwas Essig und kaltem Wasser, ohne Hefe. Durch Falten und Aufrollen mit Backfett entstehen die dünnen, blättrigen Schichten.
Piaya wird warm an Ständen und in Schachteln in den Mitbringsel-Läden von Bacolod verkauft, und es gibt es auch in Iloilo, wo es Piyaya geschrieben wird. Heute gibt es auch Füllungen mit Ube-Halaya, Mangomarmelade oder Schokolade, aber die meisten wollen das Original: eine dünne, knusprige Hülle um eine dicke, fast fudgeartige Muscovado-Mitte.
Manche Autoren nennen Piaya gebacken, aber zu Hause und auf dem Markt wird es auf einer heißen, trockenen Platte oder in einer Pfanne gemacht. Das verwendet dieses Rezept, du brauchst also keinen Ofen.
Warum dieses Piaya-Rezept funktioniert
- Backfett wird ins Mehl geschnitten. Es umhüllt das Mehl und verhindert, dass sich Gluten bildet, der Teig wird mürbe und zart, nicht zäh.
- Ein Löffel Essig im Wasser. Die Säure verhindert, dass sich Gluten entwickelt, der Teig bleibt leicht ausrollbar.
- Mit einer Fettschicht aufgerollt und dann geschnitten. Das Bestreichen mit Backfett und Aufrollen zu einer Rolle erzeugt die Schichten in jedem Stück.
- Eine feste, kleine Füllung. Der Muscovado wird mit etwas Speisestärke gebunden, damit er nicht herausläuft, wenn du die Scheibe flach drückst.
- Niedrige Hitze. Piaya ist dünn, und Sesam und Zucker verbrennen leicht, die Pfanne muss also auf niedriger Stufe bleiben.
Hinweise zu den Zutaten
- Weizenmehl Type 405: Brotmehl geht auch, aber der Teig wird etwas zäher.
- Backfett: kalt halten. Schweineschmalz ist die traditionelle Alternative und gibt den besten Geschmack. Butter oder Öl macht weniger blättrig.
- Muscovado-Zucker: brauner Zucker kann ihn ersetzen, aber der Melassegeschmack fehlt.
- Maissirup: hält die Füllung weich und verhindert, dass der Zucker kristallisiert.
- Speisestärke: bindet die Füllung. Mehl geht auch, wenn du das da hast.
- Sesamsamen: auf einer Seite aufgedrückt, sieht man sie auf der Piaya.
Tipps für die beste Piaya
- Verarbeite den Teig nicht zu lange. Knete ihn nur, bis er hält und etwas glatter ist. Längeres Kneten macht ihn zäh.
- Lass Teig und Rollen ruhen. Die 20 Minuten lassen das Mehl das Wasser aufnehmen, und die kurzen Ruhezeiten nach dem Rollen erleichtern das Flachdrücken.
- Gib das Wasser zur Füllung langsam dazu. Der Zucker schmilzt, wenn er Feuchtigkeit aufnimmt, also mische und warte, bevor du mehr zugibst. Er soll eine weiche Kugel bilden.
- Drücke sanft flach. Rolle jede gefüllte Kugel so dünn wie möglich ohne Druck, ein paar kleine Risse sind in Ordnung.
- Back in kleinen Portionen. Die Scheiben gehen ein wenig auf und kleben aneinander, wenn die Pfanne zu voll ist.
Was passt zu Piaya
Iss sie warm, frisch aus der Pfanne, mit heißem Tee, Kaffee oder Salabat. Sie ist auch ein gutes Mitbringsel, in einer Schachtel verpackt, sobald sie abgekühlt ist.
Variationen und Alternativen
- Ube-Piaya: mische 1 Tasse Ube Halaya mit ½ Tasse Speisestärke für die Füllung.
- Ohne Glukose: nimm hellen Maissirup, Honig oder mehr Muscovado.
- Mit Schmalz: ersetze das Backfett durch Schweineschmalz für einen traditionelleren Geschmack.
- Ohne Sesam: lass ihn weg, wenn du magst.
Aufbewahren und Aufwärmen
Bewahre Piaya in einer luftdichten Dose bei Zimmertemperatur 2 bis 3 Tage auf. Sie wird beim Stehen weich, wärme sie also in einer trockenen Pfanne bei niedriger Hitze eine Minute pro Seite auf, damit sie wieder knusprig wird.
Häufige Fragen
Wird Piaya gebacken?
Piaya wird auf einer trockenen Platte oder in einer Pfanne gemacht, nicht im Ofen. Manche Quellen verwenden das Wort gebacken, aber die Methode ist eine heiße Fläche.
Woraus besteht die Füllung?
Aus Muscovado-Zucker, etwas Wasser, Speisestärke und Maissirup. Sie wird zu einer weichen, klebrigen Mitte, die in der Kruste wie Karamell ist.
Warum ist meine Piaya hart und nicht blättrig?
Der Teig wurde wahrscheinlich zu lange geknetet, oder das Backfett war warm. Knete nur, bis er hält, und halte das Backfett kalt.
Was ist der Unterschied zwischen Piaya und Hopia?
Beide sind gefüllte flache Gebäcke, aber Piaya ist ein ungesäuerter Teig, der auf einer Platte mit Muscovado-Füllung gebacken wird, während Hopia ein Blätterteiggebäck ist, das meist im Ofen gebacken wird, mit Mungbohnen- oder Ube-Füllung.
Weitere philippinische Rezepte, die dir gefallen könnten
Ube Halaya, Bukayo und Biko.
