牛肉のカルデレータ:トマトソースで煮込むフィリピンの牛肉シチュー
牛肉のカルデレータ(カルデリータとも書きます)は、トマトソースで煮込んだとろりと濃厚な牛肉シチューです。じゃがいも、にんじん、パプリカ、グリーンピースが入り、仕上げにレバーペーストを加えます。牛肉は柔らかくなり、ソースがひと切れひと切れにしっかりからんで、ごはんがたくさん進みます。
牛肉のカルデレータについて
カルデレータは、フィリピンのお祭りに欠かせないシチューです。名前は、鍋を意味するスペイン語のカルデラに由来し、ビサヤ地方ではカルデリータと書かれることもよくあります。作り方の型はいつも同じです。肉を焼きつけ、トマトベースでじっくり煮込み、レバーペーストでとろみをつけ、大きめに切った野菜で仕上げます。そのため、鍋ごとテーブルに出すと彩りがとても華やかです。もともとはヤギ肉が使われていましたが、今では牛肉がいちばん一般的です。
カルデレータは、豚肉のメヌード、鶏肉のアフリターダ、牛肉のメチャドと同じ仲間です。どれもじゃがいもとにんじんが入ったトマト煮込みで、肉の種類と、ひとつふたつの材料が違うだけです。カルデレータの決め手はレバーペーストで、ソースに溶け込んでコクと旨みの深さを加えます。仕上げにピーナッツバターをスプーン1杯混ぜてナッツの風味を足したり、少量のチーズを加えたりする人も多く、唐辛子で辛くする人もいます。このレシピではピーナッツバターと唐辛子は好みで加えるので、素朴で家庭的な味にも、濃厚で辛い味にも仕上げられます。
材料のメモ
- 牛肩ロース:脂身と筋が適度にあり、長く煮込むと柔らかくなめらかな口当たりになります。牛すね肉、牛肩バラ肉、牛ショートリブでもおいしく作れます。
- レバーペースト:ソースにとろみをつけ、旨みのある、ほんのり甘いコクを与えます。加熱した豚レバーや鶏レバーをつぶしたものでも代用できます。
- ピーナッツバター:好みで加えます。お祭りのカルデレータによくあるように、ソースがより濃厚でナッツの風味が強くなります。
- トマトとトマトソース:生のトマトは爽やかさを、トマトソースはコクを出します。
- じゃがいもとにんじん:長く煮ても形が崩れないよう、大きめに切ります。
- パプリカとグリーンピース:最後に加えるので、色鮮やかで少し歯ごたえが残ります。
- グリーンオリーブと唐辛子:好みで加えると、塩気と辛みがアクセントになります。
牛肉のカルデレータをおいしく作るコツ
- 牛肉は数回に分けて焼きつけます。フライパンに詰め込みすぎると、肉が焼けずに蒸されてしまいます。香ばしい焼き色には、風味の多くが詰まっています。
- トマトをしっかり煮詰めます。トマトとトマトソースを玉ねぎ、にんにくと一緒に、油が分離しはじめるまで煮ます。そうすると、ソースが生っぽくならず、濃厚な味になります。
- 煮立たせず、弱火でコトコト煮ます。ふたをして弱火で煮ると、牛肉が柔らかく仕上がります。終わりに近づいたら、ふたを少しずらしてソースにとろみをつけます。
- 野菜は2回に分けて加えます。じゃがいもとにんじんは仕上がりの約25分前、パプリカとグリーンピースは最後の10分に入れます。
- レバーペーストは最後に混ぜます。ピーナッツバターを使う場合は一緒に、まずおたま1杯のソースで溶いてから加えると、なめらかに溶けます。
牛肉のカルデレータに合わせるもの
たっぷりの炊きたてごはんと一緒にどうぞ。目玉焼きや、パパイヤの漬物、きゅうりのサラダを添えると、濃厚な味がさっぱりします。
アレンジと代用
- 辛口に:唐辛子を薄切りにしてじゃがいもと一緒に加えます。好みでさらに足してもかまいません。
- チーズ入り:多くの作り手がするように、仕上げにチェダーチーズを少しすりおろしてソースに加えます。
- ヤギ肉のカルデレータ:昔ながらの作り方です。ヤギ肉は長めに煮る必要があり、約2時間かかります。
- ほかの肉:豚肩肉や鶏肉でも、同じソースでおいしく作れます。鶏肉は約30分で足ります。
- レバーペーストがないとき:ピーナッツバターにひとつまみの砂糖を加えて、とろみづけに使います。
保存と温め直し
カルデレータは、翌日のほうがおいしくなります。ふたつきの容器に入れて冷蔵庫で4日まで、冷凍なら2か月まで保存できます。冷めるとソースが固くなるので、少量の水を加えて弱火でやさしく温め直します。
よくある質問
カルデリータはカルデレータと同じですか?
はい。カルデリータはカルデレータの一般的な表記のひとつで、特にビサヤ地方で使われます。トマトとレバーペーストで作る牛肉シチューという点は同じです。
牛肉が柔らかくなるまでどのくらいかかりますか?
牛肩ロースの場合、弱火でやさしく煮て約1時間15分です。圧力鍋なら35~40分でできます。
レバーペーストの代わりに何が使えますか?
加熱した豚レバーをつぶしたもの、またはなめらかなピーナッツバターにひとつまみの砂糖を加えたものです。
カルデレータとメチャドの違いは何ですか?
どちらもトマトで煮込む牛肉料理です。カルデレータはレバーペーストでとろみをつけ、パプリカが入り、グリーンピース、オリーブ、チーズが入ることもよくあります。一方メチャドはもっとシンプルで、しょうゆとカラマンシーを効かせます。
ソースがゆるいのはなぜですか?
最後の10分間はふたをせずに煮て、じゃがいも数切れをソースに押しつぶして混ぜてください。でんぷんがソースにとろみをつけます。
