マヨネーズ入りカリカリ豚肉のシシグ:パンパンガ風ジュージューレシピ
シシグは、カパンパンガン地方発祥のジュージューと焼ける料理で、刻んでカリッと焼いた豚肉に玉ねぎ、唐辛子、カラマンシーを合わせます。このカリカリ豚肉のシシグのレシピは、豚の顔の肉より手に入りやすい豚バラ肉から作り、仕上げに熱した鉄板でマヨネーズと卵を合わせます。所要時間は約1時間35分で、ほとんどは手を放しておける下ゆでと焼きの時間です。
豚肉のシシグについて
シシグは、刻んだ豚肉、玉ねぎ、唐辛子、カラマンシーを使ったジュージューと焼ける フィリピン料理で、「シシグの本場」とも呼ばれるパンパンガ州のアンヘレス市と深く結びついていることで有名です。名前は、酸っぱいものをつまむという意味の古いカパンパンガン語に由来すると考えられています。伝統的なレシピでは、ゆでて焼いた豚の顔や耳を使いますが、家庭では手に入りやすく、それでもカリカリの食感と風味がしっかり出る豚バラ肉がよく使われます。
シシグのおいしさは対比にあります。豚肉をやわらかくなるまでゆで、皮がカリッとするまで網焼きかオーブンのグリルで焼き、最後に刻んで、とても熱い鉄板の上で生の玉ねぎ、唐辛子、柑橘と和えます。ひと口ごとに、カリカリの端、やわらかい脂身、シャープな玉ねぎ、カラマンシーの酸味が一度に楽しめます。昔からプルタン(お酒に合うおつまみ)として親しまれていますが、蒸したごはんにのせても同じようにおいしくいただけます。
材料のメモ
- 豚バラ肉: カリカリの皮、脂身、赤身のバランスがちょうどよい部位です。豚肩肉や、豚の耳を混ぜると、より伝統的な食感になります。
- カラマンシー: シシグらしい爽やかな酸味が出ます。レモンに少量のライムを加えたものでも代用できます。
- 玉ねぎ: 赤玉ねぎでも白玉ねぎでも、シャープな辛みとシャキシャキ感が加わります。全体になじむよう細かく刻みます。
- 唐辛子: シリン・ラブヨは本格的な辛さが出て、長い青唐辛子は辛さ控えめで風味を加えます。
豚肉のシシグをおいしく作るコツ
- 豚肉をよく乾かします。 ゆでたあと、肉の水気をふき取ると、オーブンのグリルや網焼きで皮がきちんとカリッと仕上がります。
- 大きさをそろえて刻みます。 豆粒か小さなさいの目くらいの大きさにすると、ひとさじごとにカリカリの部分とやわらかい部分の両方が味わえます。
- 最後は強火で焼きます。 刻んだ豚肉は、よく熱したフライパンやシズリングプレートでジュージューと焼き、端に焼き色をつけます。
- 柑橘は最後に加えます。 カラマンシーを早く絞りすぎると、豚肉がべちゃっとして、ジュージューという音も弱まります。
- 味見をして調えます。 塩気、酸味、辛さ、コクのバランスを、しょうゆ、カラマンシー、唐辛子、マヨネーズやレバーペーストをひとさじ加えて調えます。
豚肉のシシグの付け合わせ
シシグは、ジュージューと音が立つうちに、蒸したごはん、くし形に切ったカラマンシー、冷たい飲み物と一緒にいただきます。生卵を上に割り入れると、鉄板の熱で火が通り、より濃厚な味わいになります。
アレンジと代用
- 鶏肉のシシグ: ゆでて焼いた鶏もも肉を使うと、軽めの仕上がりになります。
- 豆腐のシシグ: 固めの豆腐をさいの目に切り、カリッとするまでフライパンで焼くと、ベジタリアン向けになります。
- 魚介: ミルクフィッシュを使ったレシピはバンガスのシシグをご覧ください。
- クリーミーなシシグ: マヨネーズや鶏レバーペーストを加えると、より濃厚な仕上がりになります。
保存と温め直し
残ったシシグは冷蔵庫で3日間まで保存できます。温め直しは熱したフライパンで行うとカリカリ感が戻ります。電子レンジではべちゃっとしてしまいます。ゆでた豚肉は前日に準備しておくこともでき、食べる直前に刻んでジュージューと焼きます。
よくある質問
シシグは本当に豚の頭から作るのですか?
伝統的には、豚の頭の部位から作ります。今は、下ごしらえが簡単な豚バラ肉や豚肩肉、またはそれらを混ぜて使う人が多くなっています。
シシグの脂っこさを抑えるにはどうすればよいですか?
脂の少ない部位を使い、ゆでたあとに脂身を少し取り除き、刻んだ肉は焼く前に水気や油をきります。
シシグはどこの料理ですか?
シシグはパンパンガ州のアンヘレス市と結びついていますが、フィリピン全土で食べられています。
シシグはエアフライヤーで作れますか?
はい。ゆでた豚肉を200 °Cで皮がカリッとするまでエアフライヤーで焼き、刻んで玉ねぎ、唐辛子、カラマンシーと和えます。
