豚肉のイガド:イロコス地方の豚肉とレバーの煮込み
イガドという名前は、スペイン語でレバーを意味するhígadoに由来します。この料理が植民地時代に伝わり、そのままイロコスの人々に受け入れられたことを物語っています。イロコスの人々は、レバーを意味するイロカノ語のdalemから、dinaldalem(ディナルダレム)という別名も付けました。ピナクベットやバグネットと並ぶイロコス地方を代表する料理のひとつで、豚ロース肉とレバーをパプリカとグリーンピースと一緒に、たっぷりの黒こしょうを効かせた醤油と酢のソースで煮込んだ、塩気と酸味のある一品です。
豚肉のイガドについて
イガドは少し変わった位置づけの料理です。材料は豚肉のメヌードに似ていますが、味はアドボに近く、醤油と酢のさわやかなバランスはそのままに、レバーのおかげでよりコクがあります。カパンパンガ州の料理キラヤンが、いちばん近い親戚にあたります。イガドをイロコスらしくしているのは、その割合です。ここでは酢が脇役ではなく主役の味で、黒こしょうもたっぷり使います。レバーは添え物ではなく、この料理の核心の半分を担っています。土の香りのような深みを与え、正しいタイミングで加えれば、ソースを自然にとろりとさせてくれます。
イガドでいちばん大切なコツはレバーです。ほかのすべてが仕上がってから最後に加え、最後の3–5分だけ火を通します。レバーは火を通しすぎるとすぐに縮んでパサパサになります。イガドでいちばん多い失敗は、レバーの火の通しすぎです。最後に加えることで、やわらかくなめらかに仕上がります。
材料のポイント
- 豚ロース肉またはヒレ肉:脂身の少ない、火の通りが早い部位で、煮込む調理法によく合います。繊維を断つように切るとやわらかく仕上がります。
- 豚レバー:この料理を決める材料です。新鮮で色鮮やかなものを使います。繊維を断つように薄く切ると、早く均一に火が通ります。
- サトウキビ酢(スカン・イロコ):イロコスの人々は地元のサトウキビ酢を使いますが、フィリピンのサトウキビ酢ならどれでも大丈夫です。酢はふたをせずに煮立たせ、かき混ぜる前に酸味を飛ばします。アドボと同じ決まりです。
- パプリカ:甘みと彩りを加えます。赤が伝統的です。
- 黒こしょう:ひとつまみではなく、小さじ1杯以上。背景の味ではなく、主役の味のひとつです。
豚肉のイガドをおいしく作るコツ
- レバーは最後に、3–5分だけ加えます。レバーにはほぐれる筋がほとんどなく、短時間の加熱で十分です。早く入れるとパサパサでざらついた仕上がりになります。最初に炒めたらいったん取り出し、最後の最後に戻します。
- 酢はふたをせず、かき混ぜずに、少なくとも3分煮立たせます。酢に含まれる揮発性の酢酸は、鍋のふたを開けて液体をそのままにしておくと蒸発します。ふたをすると酸味が鍋に戻り、かき混ぜると蒸発の邪魔になります。かき混ぜる前に、酢のツンとした酸味をしっかり飛ばします。
- 黒こしょうは十分に使います。イガドは昔からこしょうを効かせた料理です。こしょうがレバーの土のような風味と酢の酸味をつなぎます。こしょうを控えめにすると、ぼやけた物足りない味になります。
- 豚肉を漬け込みます。醤油、酢、にんにくに15–20分漬けるだけでも、酸の働きで肉がやわらかくなり、表面だけでなく中まで下味がつきます。
豚肉のイガドの付け合わせ
イガドは味のしっかりした料理で、炊きたての白いご飯に合わせるのが基本です。ご飯が塩気と酸味のあるソースをやわらげてくれます。イロコスでは、バグネットやピナクベットと一緒に食卓に並ぶことがよくあります。スライスした生のトマトを添えると、コクのある味がさっぱりします。
アレンジと代用
- ディナルダレム(昔ながらの名前):同じ料理です。スペインの影響を受ける前からあるイロカノ語の古い呼び名です。
- 豚の腎臓入り:伝統的なレシピでは薄切りの腎臓を入れます。強いにおいを取るため、先にしょうがと一緒に30分別ゆでしてから加えます。
- アチュエテ(アナトー)オイル入り:普通の油の代わりにアナトーを漬け込んだ油で炒める人もいます。赤みがかったオレンジ色になり、ほのかに土のような風味が加わります。
- やさしい味にするには:酢を3分の1減らし、水を少し加えて酸味をやわらげます。
保存と温め直し
冷蔵庫で3日間まで保存できます。一晩おくと酢がまろやかになり、こしょうの風味が全体になじんで、味に深みが出ます。弱火でやさしく温め直してください。レバーは少し締まりますが、おいしく食べられます。
よくある質問
イガドはなぜディナルダレムとも呼ばれるのですか?
ディナルダレムは、レバーを意味するイロカノ語のdalemに由来します。これはこの料理のもともとのイロカノ語の名前です。イガドはスペイン語のhígado(レバー)に由来し、より広く使われる名前になりました。
レバーが固くてざらざらになるのはなぜですか?
レバーを長く加熱しすぎたためです。レバーのたんぱく質は、加熱が続くと縮んでパサパサになります。最後の3–5分だけ加え、それ以上は火を通さないでください。
サトウキビ酢でなければいけませんか?
イロコスの人々はスカン・イロコ(イロコス地方のサトウキビ酢)を使いますが、フィリピンのサトウキビ酢、白酢、りんご酢のどれでも作れます。米酢はよりまろやかな代用品です。
レバーなしで作れますか?
作れますが、この料理らしさがなくなり、ソースも単純になります。レバーがどうしても苦手な場合は、豚ロース肉をさらに100 g加えてください。ただし、味は普通のアドボに近くなります。
