レチョン・カワリ:豚バラ肉のカリカリ揚げ
レチョン・カワリは、豚バラ肉をやわらかくなるまで煮て、しっかり乾かし、皮がふつふつと泡立ってパリパリのクラックリングになるまで揚げ焼きにした料理です。ひと口大に切り、ぴりっとしたレバーソースやスパイス酢につけて、こってりした脂をさっぱりといただきます。
レチョン・カワリについて
レチョン・カワリは、皮がパリパリで肉がやわらかい、豚バラ肉の揚げ物です。名前は「鍋で焼いたもの」という意味で(カワリは中華鍋やフライパンのことです)、大きなお祝いのときにいただく豚の丸焼きの代わりとして、家庭で作られてきました。パーティーの人気者で、たいていレバーソースかスパイス酢を添えます。
作り方はシンプルですが、気長に待つことが大切です。バラ肉をやわらかくなるまで茹で、しっかり乾かしてから、熱い油で皮がふつふつと泡立ってパリパリになるまで揚げます。パリパリの皮とジューシーな肉の対比がいちばんの魅力で、つけだれがこってり感をさっぱりさせてくれます。
材料のポイント
- 皮付きの豚バラ肉:赤身と脂身が均等な層になったかたまり肉が、いちばんおいしく揚がります。
- 塩とペッパーコーン:茹で汁に味をつけて、肉全体に味をしみ込ませます。
- ローリエとにんにく:豚肉を煮る間に、ほのかな香りをつけます。
- くせのない油:揚げ物用にたっぷり使い、温度を一定に保ちます。
おいしく作るコツ
- やわらかくなるまで茹でます。竹串がほとんど抵抗なく入るのが目安で、約1時間です。
- しっかり乾かします。皮の水気を拭き取り、ラップをかけずに冷蔵庫で冷やします。できれば一晩おきます。
- 熱い油で揚げます。約180 °Cを目安に、油がはねるので離れて揚げます。水分があると油がはねます。
- 切る前に休ませます。数分おくと、パリパリの皮が落ち着きます。
- すぐにいただきます。皮は揚げたてがいちばんパリパリです。
レチョン・カワリに合わせるもの
にんにく、玉ねぎ、唐辛子を混ぜた酢か、昔ながらのレバーソースと、蒸したごはんを添えていただきます。トマトと玉ねぎのシンプルなサラダを添えると、さわやかさが加わります。
アレンジと代用
- エアフライヤー:茹でて乾かしたあと、200 °Cで約25分エアフライヤーにかけます。
- オーブン焼き:230 °Cで、皮がふつふつと泡立つまで焼きます。
- イロコス風:バグネットをご覧ください。
- シニガンと合わせる:酸味のあるスープを添えると、味の対比が楽しめます。
保存と温め直し
火を通した豚肉は、冷蔵庫で3日間まで保存できます。熱したオーブンかエアフライヤーで、もう一度カリッとさせます。茹でて乾かした豚肉は冷凍でき、あとで揚げることができます。
よくある質問
レチョン・カワリの皮がパリパリになりません。なぜですか?
皮の乾かし方が足りなかったか、油の温度が低かったことが原因です。しっかり乾かし、高めの温度を一定に保って揚げてください。
油がはねるのはなぜですか?
豚肉に水分が残っているためです。しっかり乾かし、油はね防止ネットを使ってください。
レチョン・カワリにはどんなソースが合いますか?
レバーソース(マン・トマス風)かスパイス酢です。
豚肩肉でも作れますか?
パリパリの皮はバラ肉がいちばんきれいにできます。肩肉だと赤身が多くなります。
