パクシウ・ナ・イスダ:酢で煮た魚
パクシウ・ナ・イスダは、魚をしょうが、にんにく、玉ねぎ、長い青唐辛子と一緒に酢でゆっくり煮た料理です。酸味が効いていて塩気もあり、すっきりした味わいで、市場で買えるほとんどの魚で作れます。
パクシウ・ナ・イスダについて
パクシウとは、酢で煮ることを意味し、味つけであると同時に、食べ物を保存する方法でもあります。酢が傷みを遅らせるので、パクシウの鍋は何日も持ち、翌日にはさらにおいしくなります。フィリピンの家庭では日常的な実用的な料理で、前日に買った魚を調理するのにもぴったりです。
パクシウに「これが正解」という魚はありません。家庭ごとに、新鮮で手ごろな魚を使います。バンガス(サバヒー)、ガルンゴン(ムロアジ)、ラガウ、ティラピア、サバ、タンバン(イワシ)、ダラガン・ブキッドなどです。ガルンゴンやラガウのような小さな魚は丸ごと鍋に入れ、大きなバンガスは厚めの筒切りにします。腹の部分や尾の部分が人気です。
材料のポイント
- 魚:新鮮な魚ならどれでも使えます。私たちはたいていバンガス、ガルンゴン、ラガウを使います。えらとうろこを取って下処理をし、小さな魚は形が崩れないように丸ごと使います。
- さとうきび酢:煮汁であり、保存の役目も果たします。スカン・イロコやココナッツビネガーなど、フィリピンのまろやかな酢ならどれでも使えます。
- しょうが:ここでいちばん大切な香味野菜で、魚の臭みを取ります。
- にんにくと玉ねぎ:ソースに甘みとコクを加えます。
- 長い青唐辛子:シリン・ハバのことで、風味とほどよい辛みを加えます。
- なす:なくてもかまいませんが、酸味のあるソースをよく吸っておいしくなります。
おいしく作るコツ
- 幅の広い鍋を使います。魚を1段に並べると、どの切り身にも均一に火が通り、形も崩れません。
- 香味野菜を魚の下と周りに入れます。ソースに風味がつき、魚が鍋にくっつくのを防ぎます。
- 酢を加えたらかき混ぜません。ふたをせずに数分沸かし、生っぽい鋭いにおいを飛ばします。
- かき混ぜずに、鍋をゆすります。魚の皮は繊細なので、鍋を軽く回してソースをなじませます。
- 魚に合わせて煮る時間を調整します。小さなガルンゴンやラガウは約10〜15分で火が通ります。厚いバンガスの切り身はもう少し時間がかかります。
パクシウ・ナ・イスダの付け合わせ
たっぷりの炊きたてごはんを添え、酸味のあるソースをごはんにかけて食べます。揚げたり蒸したりした野菜や、トマトと玉ねぎのシンプルなサラダを添えると、食事のバランスが整います。
アレンジと代用
- バンガスのパクシウ:サバヒーを丸ごと筒切りにするか、腹の部分だけを使います。
- ガルンゴンやラガウのパクシウ:小さな魚を丸ごと、鍋に並べて煮ます。
- ゴーヤ(アンパラヤ)入り:なすと一緒にスライスしたアンパラヤを加えると、ほんのり苦みのある仕上がりになります。
- パタ:豚肉で作るレシピはパクシウ・ナ・パタをご覧ください。
保存と温め直し
ふたつきの容器に入れて冷蔵庫で最大4日間保存できます。日ごとに味がなじんでおいしくなります。温め直すときは、魚が崩れないように、かき混ぜずに鍋で静かに温めます。
よくある質問
パクシウにはどの魚がいちばん合いますか?
どんな魚でも作れます。家庭ではバンガス、ガルンゴン、ラガウがよく使われますが、ティラピア、サバ、イワシ、ダラガン・ブキッドも同じようにおいしくできます。新鮮なものを使ってください。
パクシウが酢のにおいで強くにおうのはなぜですか?
酢をかき混ぜずに、ふたをしないで数分沸かすと、鋭いにおいが飛びます。
魚の切り身でも作れますか?
作れますが、丸ごとの魚や骨つきの厚い切り身のほうが形が崩れにくく、ソースにも風味がよく出ます。
