クリスピーパタ:豚すね肉の揚げ物
クリスピーパタは、豚のすね肉をやわらかくなるまでゆで、乾かしてから、皮がふくれてパリパリになるまで揚げた料理です。醤油と酢のディップを添えていただきます。
クリスピーパタについて
クリスピーパタは、豚のすね肉をやわらかくなるまでゆでてから、皮がふくれてパリパリになるまで揚げるフィリピンの料理です。レストランでもパーティーでも人気で、醤油と酢のディップを添えていただきます。中の肉はジューシーなまま、皮は割れるほどカリカリに仕上がります。
ポイントは2段階の調理です。ゆでることで肉がやわらかくなり、中から味がつきます。そのあと乾かして揚げることで、皮が変わります。時間と手間がかかり、とくに熱い油を扱うときは注意が必要ですが、フィリピンのごちそうの中でも特に有名な一品に仕上がります。
材料のメモ
- 豚すね肉(パタ):皮がそのままついた、肉付きのよい前脚または後ろ脚のすね肉を選びます。
- 塩、粒こしょう、ローリエ:ゆでている間に肉に味をつけます。
- 玉ねぎとにんにく:ゆで汁に香りを加えます。
- くせのない油:揚げ油としてたっぷり使います。
おいしいクリスピーパタのコツ
- やわらかくなるまでゆでます。串がすっと通れば目安です。
- しっかり乾かします。すね肉をおおわずに、少なくとも4時間冷蔵庫で冷やします。
- 油を180 °Cほどに熱します。深くて厚手の鍋を使います。
- 気をつけて揚げます。油から離れて立ち、油はね防止ネットを使います。
- 切る前に休ませます。冷めるにつれて、パリパリの皮が落ち着きます。
クリスピーパタの付け合わせ
醤油、酢、にんにく、唐辛子のディップと、蒸したごはんを添えます。きゅうりとトマトのサラダを合わせると、こってり感がやわらぎます。
アレンジと代用
- エアフライヤー:ゆでたあと、200 °Cで25分ほど加熱します。
- オーブン:230 °Cで、皮がふくれるまで焼きます。
- 豚バラ肉:レチョンカワリをご覧ください。
- 小さめの分量:ぶつ切りにした豚のハock肉を使います。
保存と温め直し
冷蔵庫で3日まで保存でき、熱したオーブンまたはエアフライヤーで温め直してカリッとさせます。電子レンジは使わないでください。
よくある質問
油がはねるのはなぜですか?
皮に水分が残っているためです。しっかり乾かしてください。
クリスピーパタにはどのくらい時間がかかりますか?
ゆでる時間を含めて約3時間、これに乾かす時間がかかります。
作りおきはできますか?
前日にゆでて乾かしておき、食べる前に揚げます。
クリスピーパタとレチョンカワリは同じですか?
いいえ。パタはすね肉、レチョンカワリはバラ肉を使います。
