Bukayo

Bukayo: philippinisches Kokosnuss-Konfekt in karamellisiertem Zucker

Bukayo ist ein philippinisches Konfekt aus reifen Kokosstreifen, die in braunem Zucker köcheln, bis der Sirup dick und bernsteinfarben wird und an jedem Stück haftet. Es ist zäh, süß und leicht geröstet im Geschmack und besteht nur aus Kokosnuss, Zucker und einer Prise Salz.

Über Bukayo

Bukayo gehört zu den ältesten Süßigkeiten der Kokosinseln. Man macht es auf den Visayas und in vielen tagalogischen Provinzen, verkauft es in kleinen Plastikbeuteln an Marktständen, Bushaltestellen und Kirchenfesten und packt es als Pasalubong (ein Mitbringsel von einer Reise) in Schachteln. Der Name ist fast überall gleich, die Konsistenz ändert sich aber von Ort zu Ort: Manche hören auf, solange die Streifen noch weich und sirupartig sind, andere kochen sie, bis sie trocken, hart und fast spröde werden.

Die Methode hat keine Tricks. Streifen reifen Kokosfleischs kommen mit Zucker und etwas Wasser in die Pfanne, und man rührt bei kleiner Hitze, bis der Zucker von flüssig über Sirup zu Karamell wird. Der Zucker erledigt die Arbeit; man achtet auf Farbe und Geräusch: Die Blasen werden langsamer und größer, und der Sirup läuft nicht mehr vom Löffel.

Bukayo passt zu den anderen Kokosrezepten auf der Seite. Wer dafür eine Kokosnuss öffnet, trinkt das Wasser, raspelt das übrige Fleisch für Biko oder Buko Pie und nimmt die Schalen als Brennmaterial, wenn draußen gekocht wird.

Zutaten im Detail

• Reifes Kokosfleisch: eine braune, reife Kokosnuss verwenden, keine junge grüne. Das Fleisch soll fest und weiß sein, etwa 1 cm dick. Junges Kokosfleisch ist zu weich und zerfällt im Sirup.
• Muscovado-Zucker: gibt den tiefen Melassegeschmack und die Bernsteinfarbe. Brauner Zucker geht auch, mit leichterem Geschmack.
• Wasser: nur so viel, dass sich der Zucker am Anfang löst; es kocht komplett ein.
• Salz: eine winzige Prise schärft die Süße.

Tipps für das beste Bukayo

1. Die Streifen gleich groß schneiden. Dünne Streifen von etwa 5 cm Länge und 3 mm Breite garen gleichmäßig. Dicke Stücke bleiben innen roh, während außen schon Karamell entsteht.
2. Eine breite Pfanne nehmen. Eine breite Pfanne hat mehr Oberfläche, der Sirup reduziert schneller, und die Streifen liegen nicht übereinander.
3. Bei niedriger Hitze und oft rühren. Zucker wird in weniger als einer Minute von bernsteinfarben zu verbrannt, und bei kleiner Hitze hat man Zeit, es zu bemerken.
4. Aufhören, wenn der Sirup haftet, nicht wenn er trocken ist. Die Pfanne vom Herd nehmen, wenn die Streifen glänzen und der Sirup dick ist. Beim Abkühlen wird er weiter fest.
5. Zum Abkühlen ausbreiten. Bleibt Bukayo als Haufen liegen, verkleben die Streifen zu einem Klumpen. In einer einzigen Schicht ausbreiten, damit jedes Stück für sich fest wird.

Was dazu passt

Bukayo pur essen, mit heißem Kaffee oder Salabat (Ingwertee) oder zu einer einfachen Schüssel Reisbrei. Es passt auch als Topping auf Halo-Halo, wo die zähen Karamellstreifen zum Eis kommen.

Variationen und Alternativen

• Weicheres, sirupiges Bukayo: früher aufhören und die Streifen mit dem Sirup servieren, so wie es ins Halo-Halo kommt.
• Trockenes, hartes Bukayo: länger kochen, bis der Sirup auf den Streifen kristallisiert, und sie dann trocknen lassen.
• Mit Sesam: am Ende 1 Esslöffel geröstete Sesamsamen unterrühren.
• Mit Calamansi: ein paar Tropfen Calamansisaft am Ende geben einen leicht sauren Ton gegen die Süße.

Aufbewahren

Bukayo in einer luftdichten Dose bei Raumtemperatur bis zu 2 Wochen aufbewahren. In einer feuchten Küche besser im Kühlschrank. Kleben die Streifen zusammen, die Dose kurz im niedrigen Ofen (100 °C, 5 Minuten) anwärmen und die Streifen trennen.