ビコールエクスプレス:豚肉のココナッツミルク煮 エビのペースト入り
ビコールエクスプレスは、豚バラ肉をココナッツミルク、エビのペースト(バゴオン・アラマン)、たっぷりの唐辛子で、ソースがとろりとして、クリーミーで、辛くなるまで煮込むフィリピン料理です。このビコールエクスプレスのレシピは約1時間でできあがります。鍋に野菜を入れたいときは、長いんげん(シタウ)やなす(タロン)を加えてもかまいません。
ビコールエクスプレスについて
ビコールエクスプレスは、豚肉をココナッツミルク、エビのペースト(バゴオン・アラマン)、たっぷりの唐辛子で煮込んだ、とても辛いフィリピン料理です。名前は、マニラとビコール地方を結んでいた列車の路線に由来すると言われています。ビコール地方では、ココナッツミルクと唐辛子を使った料理が暮らしの一部になっています。ソースはとろりとしてクリーミーで辛く、蒸したご飯によく合います。
おいしいビコールエクスプレスは、ココナッツミルクが煮詰まって油が分離するまでじっくり煮て、濃厚でつやのあるソースに仕上げます。エビのペーストが塩気と発酵の深いコクを、唐辛子が辛さと香りを添えます。煮込めば煮込むほど、そして翌日になるとさらにおいしくなる料理です。
材料のメモ
- 豚バラ肉:脂がソースにコクを与えます。あっさり仕上げたいときは肩肉でも作れます。
- ココナッツミルク:全脂のココナッツミルクを使います。ライトタイプでは、しっかりとろみがつきません。
- エビのペースト:塩気とうま味の深みを加えます。先に炒めると、生の匂いがやわらぎます。
- 唐辛子:シリン・ラブヨは強い辛さがあります。長い青唐辛子は風味を加え、辛さはおだやかです。
おいしく作るコツ
- 先に豚肉の脂を出します。脂が溶けて、端に焼き色がつくまで火を通すと、ソースに風味が移ります。
- エビのペーストを炒めます。熱した油で1分炒めると、生っぽさが消えます。
- 静かに煮ます。とろみがつくまで弱めの火加減でゆっくり煮ると、ココナッツミルクがなめらかなままです。
- 唐辛子は数回に分けて加えます。丸ごとの唐辛子はソースに香りをつけ、切った唐辛子はより辛くなります。
- 油が分離するまで煮ます。これがソースのできあがりを知らせる昔ながらの目安です。
ビコールエクスプレスに合わせるもの
ビコールエクスプレスは、たっぷりの蒸したご飯と一緒にいただきます。きゅうりの薄切りやトマト、シンプルな野菜サラダなど、冷たい副菜が辛さをやわらげます。
アレンジと代用
- 辛さをおさえる:辛くない青唐辛子を使い、種を取り除きます。
- シーフード版:豚肉の代わりにエビやイカを使います。
- ベジタリアン:かぼちゃ、なす、長いんげんを使います。
- 青菜を加える:最後に唐辛子の葉やほうれん草を加えます。
保存と温め直し
冷蔵庫で4日まで保存でき、弱火でやさしく温め直します。ソースは置いておくととろみが強くなるので、水かココナッツミルクを少し足します。冷凍は2か月ほど、まずまずおいしく保存できます。
よくある質問
ビコールエクスプレスはとても辛いですか?
辛くして食べる料理ですが、唐辛子の種類と数で辛さを調整できます。
ソースが分離したのはなぜですか?
強火でぐらぐら煮立てると、ココナッツミルクが分離することがあります。弱めの火でゆっくり煮てください。あるいはそのまま楽しみましょう。ビコールの料理では、分離した油は当たり前のものです。
エビのペーストの代わりに何が使えますか?
魚醤に少量の味噌か発酵豆のペーストを足すと、コクが少し出ますが、味は変わります。
ビコールエクスプレスは誰が考案したのですか?
1970年代のマニラのレストランが、ビコール地方の味をアレンジして作ったとされていますが、調理法そのものはビコール地方に伝わるものです。
