ライン:ビコル地方のタロイモの葉のスパイシーココナッツミルク煮
ビコル地方の人に「いちばん欠かせない料理は?」と尋ねると、多くの人がラインを挙げます。フィリピンの多くの人が知っているビコルエクスプレスではなく、ラインです。ビコルでは ピナンガット・ナ・ガビ や ナトン とも呼ばれ、本場のものはフィリピンのほかの地域に広まったものとは作り方が違います。アルバイ州などの地方では、タロイモの葉をまるごと使ってスパイスをきかせた具を包み、レモングラスと一緒にココナッツミルクで蒸し煮にします。フィリピンのほかの地域でラインと呼ばれているのは、乾燥させたタロイモの葉をスパイスをきかせたココナッツミルクでとろりとクリーミーになるまで煮たもので、全国に広まったアレンジです。このレシピではそちらを作ります。
ラインについて
ビコル地方ではココナッツが主要な作物の上位5つに入ります。そのため、ビコルエクスプレス、ギシング・ギシング、アドボ、ピナンガットなど、この地方の主な料理のほとんどにガタ(ココナッツミルク)が使われています。ラインは、そのココナッツ文化をもっともシンプルに表した料理です。乾燥させたタロイモの葉を、唐辛子、しょうが、エビのペーストと一緒に、濃厚なココナッツミルクでじっくり煮ます。汁気がほとんどなくなり、ココナッツオイルがソースから分かれてくる状態になれば完成です。この状態を ナグマンティカ と呼びます。
タロイモの葉にはシュウ酸カルシウムの結晶が含まれていて、きちんと下ごしらえをしないと、のどに強いかゆみや焼けるような刺激を感じます。乾燥させるとこの結晶の濃度が下がり、ココナッツミルクでの長く弱火の煮込みで残りも分解されます。かゆみを防ぐ決まりは2つあります。かならず乾燥した葉(生の葉ではなく)を使うことと、最初の15〜20分は鍋をかき混ぜないことです。
材料のポイント
- 乾燥タロイモの葉: この料理の主役です。乾燥した葉はフィリピン食材店で売られていて、生の葉よりずっと安全で扱いやすい材料です。生の葉を使う場合は、煮る時間をかなり長くしないと代用できません。
- ココナッツミルクとココナッツクリーム: 最初の煮込みにはコクのあるココナッツミルクを使い、仕上げの段階でココナッツクリームを加えます。クリームがソースを濃厚にし、ナグマンティカ の状態になりやすくします。
- エビのペースト(バゴオン・アラマン): 味のもとになる調味料です。とても塩辛いので、少なめから始めます。
- シリン・ラブヨ(バードアイチリ): ビコルの人は辛さをたっぷりきかせます。丸ごと入れるとほどほどの辛さに、切り開いて入れるともっと辛くなります。
おいしいラインを作るコツ
- 最初の15〜20分はかき混ぜません。 乾燥したタロイモの葉をココナッツミルクに入れたら、そのままにしておきます。葉が汁に浸かるようにそっと押し込みますが、かき混ぜてはいけません。まだ水分を吸って戻っている途中の葉をかき混ぜると、残っているシュウ酸カルシウムが広がり、のどがかゆくなることがあります。
- ずっと静かに煮ます。 ココナッツミルクは乳化した状態のもので、ぐらぐら煮立てると分離してしまいます。火は弱くして、表面がかすかに揺れる程度に保ちます。
- ナグマンティカになるまで煮ます。 とろみがついただけでは完成ではありません。ココナッツオイルがソースから分かれ、全体がほとんど水気のないつやつやした状態になったら完成です。40〜60分かかり、この工程がラインならではの深いナッツのようなコクを生みます。
- 最初は薄めに味つけします。 バゴオンはとても塩辛いので、塩を足す前にかならず味見をしてください。塩がまったく必要ないこともあります。
ラインに合う料理
ラインは味の濃いウラム(おかず)で、たっぷりの白いご飯と一緒にいただきます。ビコルでは、焼き魚や揚げ魚と合わせることが多く、とくにバンガス(サバヒー)のお腹の部分は、やさしい脂がスパイスのきいたココナッツに合います。レチョン・カワリも定番の組み合わせです。ビコルの食卓らしくするなら、ビコルエクスプレスを添えてください。
アレンジと代用
- ピナンガット・ナ・ガビ(本場ビコルの料理): タロイモの葉をまるごと使い、味つけした肉やエビを包んで葉で結び、レモングラスと一緒にココナッツミルクで蒸し煮にします。もともとの形で、別の料理です。
- ベジタリアンのライン: 豚肉を入れず、エビのペーストを増やすか、味噌を使ってコクを出します。
- 海鮮入り: 小エビや干し魚を、仕上げの5分前に加えます。
- レモングラス入り: つぶしたタングラド(レモングラス)を最初に加えると、ビコルの伝統的な香りになります。
保存と温め直し
ラインは冷蔵庫で1日置くとおいしくなります。味がなじんで深みが出ます。冷蔵庫で4日まで保存できます。温め直すときは弱火でやさしく温め、水分が少なくなりすぎていたら、ココナッツミルクを少し加えます。
よくある質問
ラインを食べるとなぜのどがかゆくなるのですか?
タロイモの葉にはシュウ酸カルシウムの結晶が含まれていて、焼けるような刺激やかゆみを起こします。葉を乾燥させると濃度がかなり下がり、ココナッツミルクでの長い煮込みで残りも分解されます。おもな予防法は2つです。かならず乾燥した葉を使うことと、最初の15〜20分はかき混ぜないことです。
生のタロイモの葉は使えますか?
使えますが、シュウ酸を完全に分解するにはかなり長く煮る必要があり、扱いにも注意が必要です(生の葉に触れるとかゆくなる人もいます)。昔ながらの、扱いやすい方法は乾燥した葉です。
ラインはとても辛いですか?
シリン・ラブヨでしっかり辛さが出ますが、辛さは調整できます。唐辛子を減らすか、種とワタを取り除くと辛さが控えめになります。ビコルの人は思い切りきかせます。
乾燥タロイモの葉はどこで買えますか?
フィリピン食材店にはほぼかならずあります。「dried taro leaves」や「laing leaves」と書かれた小さなビニール袋入りのものが一般的です。
