豚肉のトヨマンシ:醤油とカラマンシーで作るフィリピン風ポークチョップのソテー
骨付きのポークチョップを醤油、カラマンシーの果汁、にんにくに漬け込み、熱したフライパンで濃いきつね色になるまで焼きます。下準備は漬け込みを含めて40分、コンロの前に立つ時間は約8分です。
フィリピン風豚肉のトヨマンシとは?
トヨマンシは、トヨ(醤油)とマンシ(カラマンシー)を合わせたものです。塩気のある醤油と、きりっとした柑橘の果汁が、漬けだれと味つけの両方の役目を果たします。このポークチョップは、そのたれで作るフライパン焼きの料理です。熱々を白いご飯と一緒にいただきます。
ビステク風のポークステーキとは別の料理です。ポークステーキは、チョップをさっと焼いてから、玉ねぎの輪切りと一緒に漬けだれでフォークがすっと通るまで煮ます。このレシピでは漬けだれを切って捨てるので、チョップは短時間で焼け、こんがりした焼き色が残ります。グリルで作る場合は、下のアレンジをご覧ください。
このトヨマンシのポークチョップがおいしく仕上がる理由
- 短い漬け込みで十分です。 30分で足り、冷蔵庫で最長4時間まででも大丈夫です。表面が濃い茶色になります。
- 焼く前に汁けを切って水けを拭き取ります。 濡れた肉は蒸されて灰色になります。乾いた肉は焼きつけられて、きれいな焼き色がつきます。
- フライパンはしっかり熱し、肉を詰め込みません。 中強火で1枚ずつ並べると、最初の面は2〜3分で金色の焼き色がつきます。
- 勘ではなく温度で火を通します。 145°F(63°C)で取り出して休ませると、豚肉がジューシーに仕上がります。
材料のポイント
- ポークチョップ: ロースの骨付きで、厚さ約½インチの真ん中あたりの部位を使います。薄いチョップはすぐ火が通るので、時間に気をつけてください。
- 醤油(トヨ): チョップ6枚に対して½カップ使います。塩気と濃い色をつけます。
- カラマンシーの果汁(マンシ): ¼カップ使います。冷凍のカラマンシー果汁でもおいしくできます。カラマンシーが手に入らなければ、レモン汁で代用できます。ライムでも大丈夫です。
- にんにく: 4片をみじん切りにします。細かく刻むと、チョップ全体に均一に行き渡ります。
- 黒こしょう: ¼小さじを、漬けだれにつける前の乾いたチョップにすり込みます。
- 調理用の油: フライパン焼きに大さじ2使います。キャノーラ油がおすすめです。
トヨマンシのポークチョップをおいしく作るコツ
- 味つけの前にチョップの水けを拭き取ります。 表面が乾いていると、こしょうも漬けだれも均一につきます。
- 漬けだれをもみ込みます。 醤油、カラマンシー、にんにくがすべての面にまんべんなくつくよう、1枚ずつすり込みます。
- 汁けを切ってから、もう一度水けを拭き取ります。 濡れたチョップは焼き色がつかず、蒸されて灰色になります。漬けだれは捨てます。
- 油がゆらゆらと揺れるまで待ちます。 漬けだれを1滴落としたら、すぐにジュッと音がするくらいが目安です。フライパンの熱が足りないと、白っぽい仕上がりになります。
- 1枚ずつ並べて焼きます。 詰め込むと肉が蒸されてしまうので、入りきらなければ数回に分けて焼きます。
- 焼きすぎません。 豚肉は145°F(63°C)を超えると固くなります。肉汁が透明になったら取り出し、2〜3分休ませて肉汁を落ち着かせます。
トヨマンシのポークチョップの付け合わせ
白いご飯と一緒にどうぞ。トマトと玉ねぎを添えるのが定番です。塩卵、スパイシーな酢、バナナケチャップもよく合います。塩気のある豚肉には、辛いバゴオンもよく合います。
アレンジと代用
- レモンまたはライム: カラマンシーの果汁の代わりにどちらでも使えます。
- 冷凍のカラマンシー果汁: 生のものと同じようにおいしくできます。
- ポークステーキ(ビステク風): 漬け込んだチョップを片面3分ずつ焼きます。そのあと漬けだれと少量の水を加えてふたをし、40〜45分、フォークがすっと通るまで煮ます。たっぷりの玉ねぎの輪切りをのせます。
- イニハウ・ナポークチョップ: バナナケチャップと砂糖を加えて5〜8時間漬け込みます。中火で片面3〜4分ずつグリルし、残った漬けだれに油を混ぜて塗りながら焼きます。
- 小麦粉をまぶすチョップ: チョップにフォークを刺して穴をあけ、小麦粉をまぶしてフライパンで焼きます。
- パン粉をつけるチョップ: 小麦粉とパン粉をつけて、とんかつ風の衣にします。
- 添えもの: トマト、塩卵、辛いバゴオンを添えて焼きます。
砂糖やバナナケチャップを加える場合は、火加減を控えめにしてください。糖分はすぐに焦げて苦くなります。
保存と温め直し
残りは密閉容器に入れて、冷蔵庫で3日まで保存できます。フライパンに少量の水分を加えて、中心の温度が安全な145°Fになるまで温め直します。
よくある質問
トヨマンシとはどういう意味ですか?
フィリピン語で醤油を意味するトヨと、カラマンシーを略したマンシを合わせた言葉です。漬けだれの2つの主な味を表した名前です。
ポークチョップが固い、またはぱさぱさになるのはなぜですか?
豚肉は145°F(63°C)を超えると固くなります。その温度まで火を通し、数分休ませてから供してください。あるブログでは、先に30分塩水に漬けることと、チョップを½インチまでたたいて薄くすることも勧めています。
カラマンシーの代わりにレモンを使えますか?
はい。レモンやライムでもおいしくできます。手に入れば、冷凍のカラマンシー果汁も使えます。
焼く前に漬けだれの汁けを切るのはなぜですか?
濡れたチョップはフライパンで焼きつけられず、蒸されてしまいます。しっかり汁けを切って、キッチンペーパーで水けを拭き取ってください。そうすると濃い金色の焼き色がつきます。
ポークステーキやビステクと同じ料理ですか?
いいえ。ポークステーキは、チョップを玉ねぎの輪切りと一緒に漬けだれでやわらかくなるまで煮ます。このレシピでは漬けだれを捨てて、チョップを手早く焼きます。
作り置きはできますか?
焼く前に、チョップを冷蔵庫で最長4時間まで漬け込めます。焼いたチョップは冷蔵庫で3日まで保存できます。
