ディヌグアン:豚の血のコクうまシチュー
ディヌグアンは、豚肉を酢、にんにく、豚の血と一緒にじっくり煮込んだ、濃厚で黒っぽいシチューで、プトと一緒に食べることが多い料理です。酢と唐辛子が、コクのある味わいをほどよく整えてくれます。
ディヌグアンについて
ディヌグアンは、豚の血、酢、にんにく、唐辛子で作る黒っぽいソースで豚肉を煮込んだ、フィリピンのシチューです。コクがあり、酸味と旨みがあって、昔からプト(蒸しライスケーキ)と一緒に食べられています。名前は血を意味するdugoに由来します。なじみのない人からは「チョコレートミート」と呼ばれることも多く、熱烈なファンがいる料理です。
酢は欠かせません。血と豚肉のコクのバランスをとり、ソースをさっぱりと仕上げてくれます。この料理はゆっくり煮込みます。血を加えるときにかき混ぜ続けることが、固まりを防ぎ、なめらかでつやのあるソースに仕上げるコツです。
材料のポイント
- 豚バラ肉と内臓:肉が風味のもとになります。レバーや腸を加えるのが昔ながらのやり方です。
- 豚の血:ソースのベースです。新鮮な血を使い、漉して使います。
- 酢:肉の臭みをとばし、酸味を加えます。
- 唐辛子:長い青唐辛子は、ほのかな辛みと風味を加えます。
おいしいディヌグアンを作るコツ
- 先に豚肉を煮ます。血を加える前に、酢と水で肉をやわらかくします。
- 絶えずかき混ぜます。固まらないように、かき混ぜながら血をゆっくり注ぎます。
- 火は弱めにします。強火にすると血がかたまってしまいます。
- とろみがつくまで煮ます。ソースがスプーンにからむくらいが目安です。
- 味つけは最後にします。味をみて、塩、こしょう、酢で調えます。
ディヌグアンの付け合わせ
ディヌグアンは、プトか白いご飯と一緒にいただきます。ライスケーキのやさしい甘みが、酸味のある旨みたっぷりのシチューと好対照です。
アレンジと代用
- 内臓なしで:豚肉だけを使います。
- 辛めに:唐辛子をもっと加えます。
- プトと一緒に:プトをご覧ください。
- ココナッツミルクで:少し加えると、よりクリーミーなソースになります。
保存と温め直し
冷蔵庫で3日まで保存でき、温め直すときは弱火でやさしく温めます。翌日のほうがさらにおいしくなります。
よくある質問
ディヌグアンは安全ですか?
はい、血が新鮮で、しっかり火が通っていれば安全です。
血が固まってしまったのはなぜですか?
火が強すぎたか、血を急いで入れすぎたためです。
ディヌグアンはどんな味ですか?
旨みがあり、酸味とコクがあります。きちんと火を通せば、金属のような味はしません。
ディヌグアンには何が合いますか?
プトか白いご飯です。
