Caldereta de Res: Estofado Filipino de Res en Salsa de Tomate
La caldereta de res (también escrita kalderita) es un estofado espeso de res en salsa de tomate, con patata, zanahoria, pimientos y guisantes, terminado con paté de hígado. La res queda tierna, la salsa se pega a cada trozo y está pensada para comerse con mucho arroz.
Sobre la Caldereta de Res
La caldereta es el estofado filipino de las fiestas. El nombre viene del español caldera, una olla para cocinar, y en las Bisayas se escribe a menudo kalderita. El patrón es siempre el mismo: carne dorada y estofada lentamente en una base de tomate, espesada luego con paté de hígado y terminada con verduras en trozos grandes, así que la olla llega a la mesa llena de color. La carne original era la cabra, pero hoy la res es la opción más común.
La caldereta pertenece a la misma familia que el Menudo de Cerdo, la Afritada de Pollo y el Mechado de Res. Todos son estofados de tomate con patata y zanahoria, y se diferencian en la carne y en uno o dos ingredientes. El paté de hígado es lo que distingue a la caldereta: se funde en la salsa y le da cuerpo y una profundidad sabrosa. Muchos cocineros añaden también una cucharada de crema de cacahuete para un final con sabor a frutos secos, o un poco de queso, y algunos la hacen picante con chiles. Esta receta deja la crema de cacahuete y el chile como opcionales, para que puedas hacerla sencilla y casera o rica y picante.
Notas sobre los ingredientes
- Aguja de res: tiene suficiente grasa y tejido conectivo para quedar suave y sedosa tras una cocción larga. También sirven el jarrete, el pecho o las costillas de res.
- Paté de hígado: espesa la salsa y le da una profundidad sabrosa y ligeramente dulce. El hígado de cerdo o de pollo cocido y machacado lo sustituye.
- Crema de cacahuete: opcional. Hace la salsa más espesa y con sabor a frutos secos, como en muchas versiones de fiesta.
- Tomate y salsa de tomate: el tomate fresco aporta frescura y la salsa da cuerpo.
- Patata y zanahoria: cortadas grandes para que se mantengan enteras tras la cocción larga.
- Pimientos y guisantes: se añaden al final para que se mantengan brillantes y algo firmes.
- Aceitunas verdes y chile: opcionales, para un toque salado y picante.
Consejos para obtener la mejor Caldereta de Res
- Dora la res en tandas. Una olla llena cuece la carne al vapor en lugar de sellarla, y la costra dorada es de donde viene gran parte del sabor.
- Reduce el tomate. Deja que el tomate y la salsa hiervan a fuego lento con la cebolla y el ajo hasta que el aceite empiece a separarse, para que la salsa sepa rica y no cruda.
- A fuego lento, no a hervor. Un hervor suave y tapado mantiene la res tierna. Deja la tapa algo abierta hacia el final para espesar la salsa.
- Añade las verduras por etapas. La patata y la zanahoria unos 25 minutos antes del final, los pimientos y los guisantes en los últimos 10.
- Incorpora el paté de hígado al final. Mézclalo (y la crema de cacahuete, si la usas) primero con un cucharón de salsa para que se disuelva sin grumos.
Con qué acompañar la Caldereta de Res
Sirve con mucho arroz al vapor. Un huevo frito o una ensalada de papaya o pepino encurtidos equilibra la riqueza.
Variaciones y sustituciones
- Picante: corta los chiles en rodajas y añádelos con las patatas, o pon más al gusto.
- Con queso: ralla un poco de cheddar en la salsa al final, como hacen muchos cocineros de caldereta.
- Caldereta de cabra: la versión clásica. La cabra necesita más tiempo, unas 2 horas.
- Otras carnes: la paleta de cerdo o el pollo dan buenas versiones con la misma salsa. El pollo solo necesita unos 30 minutos.
- Sin paté de hígado: usa la crema de cacahuete con una pizca de azúcar como espesante.
Almacenamiento y recalentado
La caldereta sabe mejor al día siguiente. Guárdala en un recipiente tapado en el refrigerador hasta 4 días o congélala hasta 2 meses. Recalienta con suavidad y un chorrito de agua, porque la salsa se espesa al enfriarse.
Preguntas frecuentes
¿La kalderita es lo mismo que la caldereta?
Sí. Kalderita es una forma habitual de escribir caldereta, sobre todo en las Bisayas. El plato es el mismo estofado de res con tomate y paté de hígado.
¿Cuánto tarda la res en ponerse tierna?
Unas 1 hora y 15 minutos de cocción suave para la aguja de res. Una olla a presión lo consigue en 35 a 40 minutos.
¿Qué puedo usar en lugar del paté de hígado?
Hígado de cerdo cocido y machacado, o crema de cacahuete lisa con una pizca de azúcar.
¿Cuál es la diferencia entre la caldereta y el mechado?
Ambos son estofados de res con tomate. La caldereta se espesa con paté de hígado y lleva pimientos y a menudo guisantes, aceitunas o queso, mientras que el mechado es más sencillo y se apoya en la salsa de soja y el calamansi.
¿Por qué mi salsa está muy líquida?
Déjala hervir sin tapa durante los últimos 10 minutos y aplasta unos trozos de patata en la salsa, porque el almidón la espesa.
