Lechon Belly: roll de panceta de cerdo al horno con piel crujiente
La panceta de lechon es un trozo de panceta de cerdo enrollado alrededor de hierba limón, ajo, cebolla y especias, atado y asado hasta que la piel forme ampollas y quede crujiente y la carne esté suave. Trae la experiencia del lechon al horno de casa.
Acerca del Lechon Belly
Un cerdo asado entero es el plato de las celebraciones filipinas, pero pocos hogares pueden asar uno. El lechon belly, o roll de lechon, fue inventado para mesas pequeñas. Un trozo de panceta de cerdo toma el lugar del cerdo, el relleno tradicional de hierba limón, ajo, cebolla y cebolleta se enrolla en su interior, y un asado lento y seco le da a la piel su toque crujiente.
El método es sencillo pero requiere tiempo. La panceta se seca al descubierto en el refrigerador durante la noche, y luego se asa lentamente antes de un golpe final de calor. Una piel seca es todo el secreto: se infla y se vuelve crujiente en lugar de ponerse correosa.
Notas sobre los ingredientes
- Panceta de cerdo: un solo trozo de unos 2 kg con piel y un grosor uniforme. Pide al carnicero un trozo rectangular sin costillas.
- Hierba limón, ajo, cebolla y cebolleta: el relleno tradicional de lechon. Machaca la hierba limón para que libere su aroma.
- Anís estrellado y hoja de laurel: opcional, para un sabor más profundo.
- Sal gruesa: frotada sobre la piel para extraer la humedad y dejarla crujiente.
- Paté de hígado, vinagre y azúcar: la base para la salsa dulce y ácida de lechon.
Consejos para la mejor panceta de lechon
- Seca la piel. Deja la panceta al descubierto en el refrigerador durante la noche. Esto importa más que cualquier otra cosa.
- Mantén húmedo el lado de la carne. Sazona solo el lado de la carne con los aromáticos, y mantén la piel solo con sal.
- Ata firmemente. Usa hilo de bramante cada 3 cm para que el roll mantenga su forma.
- Reposar 20 minutos. El chicharrón se mantiene crujiente y la carne es más fácil de cortar en rodajas.
Con qué acompañar la panceta de lechon
Corta el roll en rodajas con un cuchillo de sierra y sirve con la salsa de lechon, arroz al vapor y Ensaladang Talong o Pinakbet. Las sobras se fríen bien al estilo Lechon Kawali.
Variaciones y sustituciones
- Estilo Cebu: usa extra de hierba limón, cebolletas y una buena cantidad de sal, y nada de salsa.
- Lechon picante: añade chile picado al relleno.
- Freidora de aire: corta la panceta en tiras gruesas, sazona y fríe en freidora de aire para una versión más rápida.
- Acabado tipo chicharon: después de asar, seca la piel de nuevo y fríe brevemente en aceite caliente.
Almacenamiento y recalentado
Envuelve las sobras y refrigera hasta por 4 días. Recalienta en un horno caliente o freidora de aire para dejar la piel crujiente. No uses el microondas.
Preguntas frecuentes
¿Por qué mi piel no está crujiente?
No estaba lo suficientemente seca. Sécala durante la noche, al descubierto, y vuelve a secarla a toques antes del asado final.
¿Puedo asarlo el mismo día?
Puedes, pero no quedará tan crujiente. Seca la piel durante al menos 4 horas.
¿Qué pasa si la piel se quema?
Cubre los bordes con papel de aluminio durante el último golpe de calor.
